Marijan Kundakčić: Kod sušenja mesa bitan je i odabir drveta

Proizvodnjom kulena, kulenove seke, slavonske kobasice, šunke, slanine Marijan Kundakčić bavi se 18 godina, a otkrio je male tajne svog načina prerade mesa, dimljenja i sušenja.

Započelo je vrijeme svinjokolje ili kako je kod nas još popularno kolinje, a svoje male tajne odnosno preporuke o dimljenju i sušenju mesa, Poljoprivrednoj je televiziji otkrio iskusni proizvođač suhomesnatih proizvoda Marijan Kundakčić.

Inače, njegov OPG Carpinus ovim se poslom bavi 18 godina, a zadnjih deset imaju pogon za preradu i sušenje. Njihovi proizvodi osvojili su razne nagrade, a proizvodnja je, kako i sam Marijan opisuje, od polja do stola.

"Od početka imamo svoje svinje kojima dajemo našu domaću hranu. Imamo mješance, landras i jorkšir miješan s durokom“, kaže sugovornik.

Odabir drveta jako bitan - izbjegavati ono s taninom
Kao registrirani OPG, svoje životinje mora voditi u klaonicu u Slavonskom Brodu odakle ih vraća na hlađenje i kreće u preradu.

"Hladimo ih još nekih 12 sati na +4°C. Nakon toga kreće obrada. Dio slanine iznad karmenadle koristimo za kulen, a za kulenovu seku dodajemo još plećku i po potrebi malo masnoće. Kod tanke kobasice koristimo meso druge i treće kategorije“, pojašnjava proizvođač.

Kada je riječ o samom sušenju, upozorava da ovdje treba biti oprezan i kod odabira drveta. Treba izbjegavati ono koje ima tanin kako meso ne bi promijenilo svoja svojstva. Na ovom OPG-u preferiraju grab jer je to autohtono slavonsko drvo, a ako ga nemaju, koriste i bukvu.

S obzirom na to da mi imamo prirodnu proizvodnju, bez umjetnog vjetra, sušenje ovisi o godini tj. o vremenu“, ističe.

Oprezan treba biti i sa soli
Pojasnio je i postupak prerade mesa te koliko i kada se treba soliti.

"Nakon što se meso rashladi ono se sortira. Odvoji se posebno ono za mljevenje i dalje se stavlja na hlađenje i ocjeđivanje dok se ostalo ostavi preko dana da se malo prodimi te se navečer priprema za soljenje“, objašnjava.

Oprezan treba biti i sa soli. Nikako ga se ne smije spremiti u prostoriju punu mirisa jer će ih pokupiti. Također, treba je staviti dovoljno kako meso ne bi postalo sluzavo ili se počelo kvariti pod utjecajem mikroorganizama.

"Za soljenje nam treba čista posuda. Može biti plastična, drvena, a za manju proizvodnju može poslužiti i korito od bijele plastike. Dobro natrljamo i rashlađeno stavljamo u posude“, kaže sugovornik te dodaje kako je važno da koža bude dolje, a mesno tkivo gore i da najteži komad mesa ide prvi.