Vjeko Bašić: Kako je chef s vizijom uspio na Murteru oživjeti tradicionalnu konobu i modernu kuhinju - Uplift

Vjeko Bašić svoju je Konobu Boba otvorio sa suprugom Sandrom, uz pomoć obitelji i bankovnih kredita
Konoba Boba oslanja se na tradiciju dalmatinskih konoba – i uređenjem i atmosferom i namirnicama koje se koriste
Boba se među konkurencijom ističe i autentičnim društvenim mrežama, a prepoznatljiva je i po suradnji sa slikarom Danijelom Srdarevom
Hrvatska se visoka gastronomija, nije nikakva tajna, proteklih nekoliko godina iznimno dobro profilirala na međunarodnoj sceni. Potvrđuju to brojna priznanja koja su našim chefovima i njihovim kuhinjama dodijelile međunarodne kulinarske institucije.

I, koliko god se autoru ovog teksta kao iskonskom zaljubljeniku u različite stilove naše nacionalne kuhinje činilo nemogućim jedan kulinarski dio Hrvatske izdvojiti kao bolji, vodeći se isključivo vidljivošću chefova, teško je ne zaključiti kako otočka kuhinja prolazi kroz ozbiljnu renesansu. A jedan od predvodnika ovog trenda je zasigurno i Vjeko Bašić, rodonačelnik novo(otkriveno)g koncepta prokušanog dalmatinskog recepta za nezaboravno autentično gastro-iskustvo.

Ova najava vjerojatno zvuči mnogo pompoznije nego što bi to moj sugovornik htio, no savršeno odgovara kompleksnom pristupu koji Vjeko prema kulinarstvu njeguje u glasovitoj Bobi, dalmatinskoj konobi novoga kova.

„U sjećanjima nas koji znamo kako su izgledale stare konobe u kamenim kućama, one predstavljaju sliku mjesta susreta žilavih marljivih ljudi koji su se u tim mračnim mjestima karakterističnih mirisa znali spontano družiti“, započinje priču o konobama pomalo nostalgično Vjeko dodajući da će svaki Dalmatinac u konobi pronaći neki skriveni sentimentalni kapital.

Konoba Boba
“Konobe označuju opuštenu atmosferu, manje formalan pristup, povezanost s teritorijem, ali i nove načine da se prenesu neke bezvremene vrijednosti“, nastavlja ovaj priznati chef s Murtera.

Tajna dobre kuhinje je vrlo jednostavna
Premda je napredak u kuhinji koju ovdje zovemo otočkom neosporan, moj mi sugovornik daje jasno do znanja kako mu etiketa trenda koji se lijepi pred njenu sve pozamašniju popularnost nimalo ne sjeda.

„Bilo bi dobro prvo reći što bi uopće danas ta otočka kuhinja bila i kako to da se ona doživljava kao ‘trend’. Osobno ne ljubim riječ trend, radije aktivno radim na vrijednostima koje se žive iz nečeg dubljeg, nečega u čemu valja ustrajati, ako ni zbog čega drugoga, onda iz osjećaja zdrave logike i osjećaja dostojanstva posla“, rezolutno će Vjeko.

Umjesto toga, on razloge popularnosti traži u načinu kojim se pristupa konceptu interpretacije autentične otočke kuhinje. To je, po njemu, ujedno i zajednički nazivnik uspjeha svih otočkih chefova koji su se svojim inovativnim pristupom tradicionalnim tanjurima i karakterističnom mediteranskom vedrinom nametnuli industriji.

Konoba Boba
„Otočka se kuhinja temelji na krajnjoj jednostavnosti i korištenju onoga što otok i more priskrbe. Pojasnimo to na primjeru jednog tipičnog otočnog jela kao što je brudet. Brudet u svom izvornom obliku – pun ribe, kostiju i umaka – nije jelo koje se može posluživati na tradicionalan način jer podrazumijeva veliko prljanje ruku. Zato trend restoranskog pristupa traži novu interpretaciju, drugačiji način posluživanja koji će gostima dati autentični okus, ali ih i privući profinjenijim pristupom. Tako se prevodi otok“, plastično će Vjeko.

Drugi faktor koji utječe na kvalitetu ove specifične mediteranske kuhinje identičan je pravilu za kojim se vode chefovi u bilo kojem drugom restoranu koji drži do sebe – kombinaciji kvalitete namirnica i vještine ruku koje ih spremaju.

Chef mora biti siguran u sebe i namirnice s kojima radi, razumjeti njihovu vrijednost, poznavati njihovo porijeklo i pomiriti to s dobavljivošću i količinom tih namirnica u stvarnom prostoru i vremenu. To je osnova svake dobre kuhinje, a tek nakon toga slijede istraživanje, razvoj recepata i promišljanje o načinu posluživanja jela s nadom da će gost prepoznati i cijeniti izvornost okusa. Konačno, tu je potreba da se komuniciraju dodane vrijednosti i prednost kvalitete pred količinom.

Obiteljski biznis s jasnom misijom
Vjeko nije od onih kojima se uspjeh dogodio slučajno niti je to bilo preko noći – premda je u kuhinji, kako legenda kaže, završio gotovo slučajno. On priču oko Bobe gradi predano, promišljeno i ujednačeno još od 2007., kad se sa suprugom otisnuo u ove vode. Kako se njegovo ugostiteljsko iskustvo u tom trenutku svodilo na vođenje kafića, bio je uvjeren da mu, barem na početku, treba kuhar. Što bi svakako bila odgovorna odluka, da Vjeko nije potisnuo činjenicu da je po struci i sam školovani chef, na što ga je podsjetio jedan drugi doajen dalmatinske spize – Ante Božikov.

Bobu su, priča mi Vjeko, otvorili supruga mu Sandra i on, kao mladi par. Krenuli su s kreditom kojim su financirali prostor, ali su uskoro shvatili da im nedostaje terasa pa su, dok nisu kupili susjednu kuću s vrtom, čija atmosfera još predstavlja njihov zaštitni znak, terasu unajmljivali od susjeda.

“O snovima i žudnjama na početku i nismo previše mislili. Željeli smo s ljubavlju raditi svoj posao i ljudima nuditi hranu u koju vjerujemo“, prisjeća se moj sugovornik Bobinih početaka koji su bili usko vezani uz obitelj.