Kako doći kraju m(ulja)nju? Isto ulje na jednom šampionsko, na drugom nejestivo?!

Složni bratići Mirko Mišura i Mladen Koša, obojica iz Zagreba, s puno ljubavi njeguju svoj maslinik u 300 kilometara udaljenom Perušiću kod Benkovca. Primjenjuju sve agrotehničke mjere, svake godine imaju solidan urod, beru u optimalnim rokovima, prerađuju odmah, skladište i čuvaju ulje po svim pravilima struke.

Zato imaju visokokvalitetno ekstradjevičansko ulje pa nikoga nije iznenadilo što su na nedavnoj manifestaciji Dani mladog maslinovog ulja u Vodicama osvojili šampionsku titulu. Ali, vidi vraga. Za isto ulje, samo nekoliko mjeseci kasnije na Povenjaku u Brzetu kod Omiša, ocijenjeno s puno manje bodova, bratići dobiše tek srebrnu medalju. Dakako da su ulja ocjenjivali različiti paneli. Ono u Vodicama Udruga senzorskih analitičara Olea iz Šibenika, a za Povenjak - Nastavni Zavod za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije.
Od šampionskog do lampante

Primjera poput ovoga ima puno. Ima i drastičnijih gdje pojedina ulja na jednoj od desetak manifestacija, koliko ih je u sedam jadranskih županija RH, osvoje glavne nagrade, a na drugoj, ili drugima, bivaju diskvalificirana. Ponekad čak i kao nejestiva (lampante).

Cilj ovog teksta nije iznošenje tih loših primjera nego otvaranje rasprave kako doći do ujednačenih kriterija postojećih panela i vjerodostojnog ocjenjivanja kakvoće maslinovih ulja. Razgovor o tome spontano se nametnuo i na upravo završenom 3. Festivalu maslina u Zagrebu. Potaknuli su ga dr. Krunoslav Kovačević, predsjednik udruge Zagrebački maslinarski institut koja okuplja maslinare sa zagrebačkom adresom, a imaju maslinike duž jadranske obale od Savudrije do Prevlake, zatim Benito Pucar, predsjednik Udruge tehnologa, biotehnologa i nutricionista Zadarske županije koja je organizator međunarodne manifestacije Dani masline Zadar, a priključila su se i dva novinara Vedran Stapić, glavni urednik poljoprivrednog portala Agroklub te pisac ovih redaka Nedjeljko Jusup, urednik Plodova zemlje i mora.
Olea preferira istarska ulja?

Ideja se od uha do uha brzo proširila, a neposredan povod bili su i rezultati koje su maslinari postigli na zagrebačkom Festivalu maslina. Naime, od 228 uzoraka čak 135 ih je zlatnih. Znači, više od 46 posto visokokvalitetnih ekstradjevičanskih. E, ali svima u je u oko upalo i to da su sva prva mjesta pokupili Istrani. Šampionske titule i najviše zlatnih odličja. Tako se, među prvih 50 na prste jedne ruke mogu prebrojiti maslinari iz Dalmacije, a najbolje plasirano ulje s područja Zadarske županije, ono Masvinovo sa 94,65 bodova tek je na 45. mjestu.

"Ne znam zašto Olea iz Šibenika toliko preferira istarska ulja", kaže Radoslav Bobanović. Činjenica je da više cijene ulja s više gorčine, pikantnosti i skladnosti, što nije svojstveno Dalmaciji. "Više od 80 posto dalmatinskih potrošača traže ulja blažih nota, pikantnosti i gorčine", dodaje Bobanović. Istra je ispred nas i u slaganju certificiranih ulja. "Mi u Dalmaciji smo zapravo tek na početku, a najveću štetu trpe veći proizvođači“, smatra Bobanović. On misli da bi kod ocjenjivanja sve uzorke ulja trebalo klasificirati prema pikantnosti i gorčini (voćnost i usklađenost se podrazumijeva) u kategorije intezivnih, srednjih i blagih. Tako bi na maslinarskim manifestacijama dobili i prvake u tim kategorijama, a ne kao dosad, najčešće, samo u kategorijama otvorenih i pakovinama.

Slično Bobanoviću razmišlja i Edo Majić, poznati maslinar sa Brača. On se također zalaže za ujednačavanje kriterija ocijenjivanja svih 10-ak panela, koliko ih je na potezu od Savudrije do Prevlake, ali ide i korak dalje. Majić, naime misli da bi valjalo osnovati jedinstveni panel na razini RH i to na način da u njega uđu po dva tri certificirana ocjenjivača iz postojećih panela Splita, Zadra, Šibenika, Poreča... "Gdje će biti sjedište, nije bitno", kaže Majić. Bitno je da se ocjenjuje pošteno i bez navijanja.

Puno maslinara misli da stvari treba mijenjati od početka. Od samog uzorkovanja. Smatraju da bi neovisno tijelo trebalo uzorkovati ulja izravno od proizvođača. Iz njihovih spremnika, kako bi se izbjegla "muljanja" odnosno da na natjecanja dolaze ulja kakva će se ponuditi tržištu, a ne samo ona koja su "složena" specijalno za natjecanja. A to su obično ulja od biranih, zdravih i ručno ubranih plodova, bez peteljki i od posloženih sorti.
Od uzorkovanja do kategoriziranja

Upućeni tvrde da se takva ulja daju još na ocijenu lokalnom panelu ili Zavodu za javno zdravstvo, te slažu, dodaju i mješaju sve dok ne zadovolje parametre koji jamče uspjeh na natjecanjima. Logika je: "Bitno je postati šampion, onda i ulja koja to nisu prodaješ kao šampionska". Znači, jedno ulje za ocjenjivače i kušače, a ostala za potrošače. Izravnim uzorkovanjem ovakvi "marifetluci" bi se eliminirali. Sljedeća istanca su paneli.

Ocjenjivati ulja na manifestacijama i natjecanjima trebali bi samo oni koji odgovaraju po međunarodnim standardima COI-a, za što se posebno zauzima dr. Ivica Vlatković, koji je, kako sam kaže, na našim domaćim natjecanjima vidio svega i svačega. Nedopustivo je također da ulja na manifestacijama ocjenjuju paneli organizatora tih istih manifestacija. Već time se pobuđuje sumnja u "namještaljke" i favoriziranje određenih ulja. Time se, u najmanju ruku, dovodi u pitanje vjerodostojnost ocijenjivanja.

A sve se to može izbjeći pod uvjetom da su paneli neovisni, izučeni, utrenirani i međunarodno priznati te da, kao kao takvi, znaju prepoznati i kategorizirati ulja prema intezitetu pikantnosti, gorčini, voćnosti i usklađenosti. Znalo bi se koja su i kako su rangirana najbolja od intezivnih, srednjih i blagih ulja. Time bi se povećalo povjerenje proizvođača, ali i potrošača u rezultate ocjenjivanja ulja. Manifestacije maslinara i uljara bi bile posjećenije i cjenjenije, a maslinova ulja (još) poželjnija.