Dvadeset godina proizvodili smo mlijeko pa nas je uništio aflatoksin, sad bi mogla kuga

"Tek ćemo vidjeti kako će biti s afričkom svinjskom kugom. Hoćemo li uopće moći dovoziti svinje na ovo područje u sljedećih godinu dana", ukazuje nam na niz nepoznanica Milorad Stojković čiji je OPG u Jagodnjaku jedan od četiri proizvođača suhomesnatih specijaliteta uključenih u projekt Kuća baranjskog kulena u Branjinom Vrhu.

Ako ne, dodaje, proizvodnje neće biti. Srećom, svi proizvođači u Kući trenutno imaju dovoljno proizvoda i bit će ih do kraja godine. "A nagodinu? Tko zna..", kaže navodeći da je situacija u Jagodnjaku sumorna i teška. Ovdje je skoro svaka kuća držala svinje i odluka da se eutaniziraju sve životinje, čak i zdrave, pogodila je mjesto.

"Sve su to susjedi i prijatelji", opisuje poznati proizvođač suhomesnatih delicija koji međutim ne uzgaja sam svinje. Prije nekoliko godina shvatili su kako im ih se ne isplati držati, pa kupuju i prerađuju.

Obiteljska tradicija
Supružnici Radmila i Milorad pokrenuli su obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo 2003. godine, registrirano za ratarsku i stočarsku proizvodnju. "Roditelji su bili poljoprivrednici, ali ne ovako ozbiljni. Od njih sam sve naučio, zavolio sam to, i sad imamo priliku raditi profesionalno“, kaže Milorad.

Nekad su na desetak hektara uzgajali ratarske kulture za vlastite potrebe, ponajviše za hranidbu svinja koje su koristili za preradu mesa i proizvodnju suhomesnatih proizvoda.

"Poljoprivredom smo se počeli baviti još 1986. Naveliko smo sadili kupus i papriku za mljevenje. Dvadeset godina proizvodili smo mlijeko, pa nas je u jednoj sezoni uništio aflatoksin. A sad bi nas mogla uništiti kuga“, kaže Radmila.

Sve što proizvedu na svojem OPG prodaju, jer više ne drže životinje. Milorad ističe kako ga je odluka da više ne drže svinje preporodila.

"Uzgajamo djetelinu, ječam, žito i kukuruz, ovisno o plodoredu. S obzirom da smo se bavili svime vezano uz poljoprivredi, tek sam se u mirovini 'pronašao'. Imamo i kvalitetnu robu, pa mi je proizvodnja suhomesnatih proizvoda od svinje, onako- baš sjela", kazuje.

Posljednje četiri godine bave se isključivo proizvodnjom kulena i drugih prerađevina od svinje.

"Prekrasan je to posao. Ja radim 'manualni' dio, a supruga se brine o administraciji, i to vrlo temeljito. Od praćenja temperature u pušnici svakih nekoliko sati, do preciznog vođenja svih detalja bez greške – njezin je trud neprocjenjiv“, ističe.

Kuća Baranjskog kulena
Kuća Baranjskog kulena otvorena je 2021. godine u vrijeme pandemije, ukupne površine 364,98m². Sastoji se od pogona za preradu mesa koja ima pet odvojenih jedinica potpuno opremljenih strojevima za mljevenje i miješanje mesa, punjenje, a tu su i komore za fermentaciju te hladno dimljenje kao i komore za sušenje.

"Udruga Baranjski kulen, čiji smo članovi, dala je prijedlog Gradu Belom Manastiru, koji je napravio projekt, a Europska unija financirala je 80%, dok je 20% financirao Grad. Mi iz Udruge smo raspisali natječaj tako da samo članovi mogu ući, s ciljem da sačuvamo stare recepte, neke običaje i svinjokolje“, priča nam Milorad.

Zgrada za prezentaciju proizvoda ima površinu 187,56m², opremljena je suvremenom informatičkom opremom i služi za promidžbu i prodaju, ali i kontinuiranu edukaciju proizvođača.

"Sve je novo, vrhunska oprema. No morali smo donijeti i nešto staro da naučimo raditi s time i da se dobro obučimo. Vrijeme za svinjokolju se promijenilo, sada je pretoplo, pa kraj studenog više nije pravo vrijeme za to. Zato smo ušli u taj proces i radimo tijekom cijele godine, što nam je puno lakše“, dodaje.

Osim njih, u Kući su i OPG Stanković Slobodan, poljoprivredni obrt Šarošković i OPG Zuber Jovica.

"Svi koji smo odrasli na selu znamo da je svaka kuća imala svoju 'tajnu recepturu' koja se prenosila s naraštaja na naraštaj kada je u pitanju kolinje. Od svinje se mora iskoristiti sve da bi se isplatilo, pa radimo kulin, seku, slaninu, kobasicu, čvarke i švargl, ali četiri stvari su nam najvažnije: kulen, kulenova seka, slanina i kobasice“, kazuje.

Ostaje im, objašnjava Radmila, kada sve sve zbroji, oko 30% zarade. Ostalo su sirovine i popratni troškovi proizvodnje.

"Za isplativu proizvodnju trebalo bi puno veći obujam, ali mi smo mali, mikro gospodarstvo i upravo je to bit: zovemo se obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Nismo tvornica i nije cilj da se ovdje netko obogati, nego da jedna obitelj može opstati od svoga rada“, objašnjava nam Radmila..

Baranjski kulen je dobio plavu EU markicu zaštićenog geografskog podrijetla 2015. godine, pet godina nakon što je započeo proces.

"To je posebno važno, jer kad dođeš negdje, tvoj baner je prisutan, jasno ističe "baranjski kulen". To nije samo logo, već zaštita na razini Europske unije, pravi trademark. Mi smo u sustavu kontrole kvalitete, s godišnjim dvjema kontrolama: jednom proizvodnje, a na kraju godine ocjenjivanja i analizama. Tako on ostaje pod stalnim nadzorom i jamči kvalitetu“, priča Milorad.

Dimljenje mesa
Kulin/kulen se ne može proizvoditi od bilo kakvog mesa; dok se kobasice mogu praviti od raznih vrsta odnosno od svinje različitih težina i dobi. Kod ovog specijaliteta važno je poznavati porijeklo životinje, njenu težinu prilikom klanja i biti siguran da je meso dovoljno zrelo.

"Bitno je da fermentacija krene u pravom smjeru. To znači da, idemo redom, prvo kvaliteta mesa, začinska paprika i sol, te tri stvari su ključne. Naravno češnjak. I baranjski dodatak - bijeli biber“, kazuje nam Milorad.