Dragulj iz rudnika mesa

Trajna kobasica proizvedena iz najkvalitetnijeg svinjskog mesa, kamene soli, ljute i slatke crvene paprike i češnjaka, nadjevena u svinjsko slijepo crijevo, hladno dimljena i prirodno fermentirana najmanje šest mjeseci – to je jedan od najpoznatijih autohotnih specijaliteta slavonske kuhinje. Riječ je dakako o kulenu ili kulinu, ovisno o kojem području Hrvatske je riječ. Slavonski domaći kulin prvi je autohtoni prehrambeni proizvod koji je u Hrvatskoj, još prije desetak godina, dobio zaštitu oznake zemljopisnog podrijetla. No, kako je to bilo po staroj proceduri, nakon donošenja novog Zakona o hrani 2003. godine, zaštita se mora ponovno ishoditi, sada u skladu s regulativama Europske unije.

Na tome najintenzivnije radi Udruga Slavonski domaći kulen-kulin, koja ima više od 100 članova, od čega 18 registriranih proizvođača. Među vodećima je Ilija Jelović iz Županje, vlasnike mesnice As i dobitnik niza priznanja za svoj Županjski kulin.

Div ili patuljak
S godišnjom proizvodnjom od sedam tona suhomesnatih proizvoda, među kojima i kulina, Jelović je div među sitnim proizvođačima, kakvih u Slavoniji ima na stotine, uglavnom ilegalnih. Takvu situaciju Jelović smatra žalosnom, jer bi ga, da proizvodi sedam tona pršuta u Dalmaciji, ubrajali među sitne proizvođače. “A ja dolazim iz rudnika mesa, dok oni rade u kamenjaru”, kaže Jelović i dodaje kako očito još nije dovoljno prepoznata vrijednost kulina i potreba da se stimulira okrupnjavanje. Udruga pokušava privući u svoje članstvo mnoge male proizvođače koji rade ilegalno jer dolazi vrijeme kad oni više neće moći izbjeći praćenje linije klanja i registriranje.

Najveći problem većih proizvođača domaćeg kulina je kronični nedostatak kvalitetne sirovine. Svinjogojce se poticalo da grade farme, umjesto da se najprije izgradio reprocentar, jezgra za sve proizvođače autohtonog kulina, kako bi mogli planirati proizvodnju. Jelović tako često ne može na tržištu u vremenu proizvodnje (od studenoga do veljače) doći do dovoljnih količina kvalitetnog mesa, čak i ako ga ima čime platiti.

Lanci umanjuju vrijednost
Zato je pokušao ići u kooperaciju, ugovorio 500 komada svinja, ali je i tada imao problema s kvalitetom mesa. Uvozna sirovina, naravno, ne dolazi u obzir jer to onda nije domaći kulin. Prošle godine je zbog toga bio prisiljen napraviti kompromis i koristiti sirovinu koja nije predviđena pravilnikom. Dugoročno izlaz vidi u pokretanju vlastitog reprocentra, ali takav rizik nije spreman preuzeti u ovim vremenima financijske krize.

Kriza se, kaže Jelović, osjeća i u prodaji, iako mnogo više u segmentu svježeg mesa nego trajnih proizvoda. Glavni kanal prodaje njemu su sajmovi, na kojima ostvaruje i najbolju cijenu (od 210 kuna po kilogramu na više), a mali dio robe ide i u ugostiteljstvo. U trgovačke lance, kaže, ne želi ni ići s tako skupim proizvodom jer mu to umanjuje vrijednost, budući da kupci sve što vide u supermarketima percipiraju kao masovni proizvod. Veliki trgovački lanci mu zapravo i ne trebaju jer da proizvodi i dvostruko više kulina, u Hrvatskoj ima dovoljno individualnih kupaca koji ga znaju cijeniti i mogu platiti.