Zaštita dalmatinske pancete

Dalmatinski pršut oduvijek je bio delicija za posebne prigode, a panceta je bila jelo težaka, a jela se kad ničeg drugog ne bi bilo. No, vremena su se promijenila pa je i dalmatinska panceta postala, ne samo tražena delicija, nego i proizvod s visokom cijenom. No, na razne je načine uvijek bila prisutna u dalmatinskim jelima, pa je s vremenom postala nezaobilazni dio hrvatskih jelovnika i zaštitni znak tradicionalne dalmatinske kuhinje. Postala je tako i sve traženija delicija, ali i proizvod s visokom cijenom.

Dalmatinska panceta je trajni suhomesnati proizvod koji se radi od obrađene mesnate slanine svinja, odnosno grudnog koša s pripadajućim dijelom potrbušine. Ova će panceta nakon soljenja na sušenje i dimljenje, i za nekoliko mjeseci postat će pravi specijalitet. Na tržištu se pod pancetom nudilo mnogo toga što nije u duhu dalmatinske pancete, pa je bilo važno uvesti malo reda i u ponudi i zaštiti pancete. Tako su nakon pršuta, dalmatinski proizvođači 2019. godine zaštitili i pancetu na nacionalnoj razini.

- Dalmatinska panceta se može na razini nacionalne zaštite cerzificirati u Hrvatskoj. Paralelno se dokumentacija poslala i u Bruxelles, u EU, da bi dobili zaštitu na razini Europske unije, rekao je Ante Madir, tajnik Udruge "Dalmatinski pršut".

Koronakriza je usporila dinamiku dobivanja zaštite na europskoj razini. Umjesto početkom 2021. kako se očekivalo, dalmatinski proizvođači vjeruju da će do ljeta dobiti i europski cerifikat.

- Dobit će svoju osobnu iskaznicu, tj. prepoznatljiv znak kvalitete. U ovom slučaju to je oznaka zemljopisnog podrijetla i na taj način će spriječiti sve ono što se na tržištu događa da se nešto što nije dalmatinska panceta stavi pod deklaraciju dalmatinske pancete, kaže Madir.

Strani kupac dosta cijeni oznake, zaštićene oznake, prepoznaje njihovu dodanu vrijednost i tu zaštićeni proizvodi na izvoznom, na EU tržištu najbolje prolaze. Nas već unaprijed kupci pitaju kada će doći do zaštite pancete na EU razini da bi mogli povećati narudžbu.

- Mislim da ćemo više s njom napraviti kad dobijemo zaštitu na EU razini, kaže Ana Babić, voditeljica izvoza pršutane, Voštane.

Prosječni domaći potrošači su plitkoga džepa, a to koriste trgovci pa se pod imenom dalmatinska panceta nudi svašta i po znatno nižim cijenama.

Ozbiljnim proizvođačima važna je kvaliteta, pa tako i oznaka zaštićenog geografskog podrijetla, jer u Europi i svijetu kupci se sve više okreću autohtonoj, domaćoj hrani. A na EU tržištu uz velike igrače Španjolsku i Italiju koji rade damping cijene, naši proizvođači mogu konkurirati cijenama samo ako je riječ o kvalitetnom i zaštićenom proizvodu.

- Uz dalmatinski pršut panceta je naš najtraženiji proizvod u izvozu. Nama je čak u vrijeme koronakrize izvoz u odnosu na 2019. do 2020. rastao 37 posto, znači u vrijeme kad je došlo do pada na hrvatskom tržištu nama je izvoz porastao za 37 i sada je ukupno 30 posto naše prodaje. Upravo s tom zaštitom mislimo da će dalmatinska panceta rasti na izvoznom tržištu, kaže Babić.

Kvalitetna sirovina, posebice iz domaćeg tova, čemu teže svi ozbiljni proizvođači pršuta i pancete glavni su uvjet vrhunskog proizvoda. Mora biti blago slankastog okusa, meka, topljiva i sočna u ustima, uz blago izraženu aromu po dimu.

- Koristimo ručno soljenje u kojem je vještina radnika od presudne važnosti za kvalitetno prosoljavanje i finu nisku razinu slanosti u panceti. Bitni su i procesi dimljenja. ističe Miro Mrčela, tehnolog u proizvodnji.

Niske zimske temperature zraka koje prevladavaju u početnim fazama prerade dalmatinske pancete osiguravaju povoljne uvjete za soljenje i zaštitu proizvoda od kvarenja, a vjetrovi, posebice bura pogoduju njezinom sušenju.

Krene li ove godine sezona u dobrom smjeru trebat će povećavati proizvodnju, a nekadašnja hrana siromašnih postaje sve traženija delikatesa, bez koje su baš kao i bez pršuta nezamislive prigode i fešte.