Uz bazen, okruženi poljima, proizvode parmezan od 1895.

Parmigiano Reggiano je sir s dugom poviješću, poznat diljem svijeta, istinski proizvod zemlje i tradicije ljudi koji ga proizvode. Ljubitelji dobre hrane i finih okusa cijene važnost naslijeđa i onih koji stvarno štuju prirodu i podrijetlo.

Tako započinju priču o svojoj proizvodnji u sirani Azienda Agricola Bertinelli u talijanskome gradiću Noceto. Nakon nepreglednih vinograda i rasadnika Toskane, na putu prema Parmi, ulazi se u ratarski i stočarski kraj sjeverne Italije Emilia-Romagna. Na križanju puteva neće vas dočekati farma s kravama u sklopu koje je sirana, već zdanje okruženo poljima. Nekadašnji samostalni pogon za proizvodnju Parmigiana Reggiana danas je dograđen dodatnim sadržajima hacijende - s velikoga parkirališta prvo se pristupa restoranu i trgovini, a iza bijelih lounge terasa s baldahinima kriju se bazen i diskoklub na otvorenome. Da nema stiliziranoga dizajna terasa kolutovima parmezana, zacijelo biste pomislili kako ste na krivome mjestu.

Obitelj Bertinelli vodi stočarsku proizvodnju i bavi se proizvodnjom sireva od 1895. godine. Gospodarstvo se prenosi u obitelji s generacije na generaciju. Otac vodi farmu i organizira ratarsku proizvodnju, majka vodi restoran i proizvodnju dodatnih proizvoda za opskrbu, a sin vodi modernu hacijendu i evente.

Parmigiano Reggiano prvi je put napravljen prije nekoliko stotina godina u benediktinskome samostanu na području između rijeke Po i Apenina, u suradnji mljekara i sirara. Danas je to proizvod sa zaštitom oznake izvornosti, što znači da su njegove posebnosti i povezanost s krajem iz kojega dolazi garantirane sustavom EU pravila određenih kako bi se zaštitili potrošači i proizvođači. Proizvodnja se odvija po specifičnim pravilima i certificiralo ju je samostalno tijelo - Odjel za kontrolu kvalitete (Dipartimento Controllo Qualità).

Zaštitni znak Parmigiana Reggiana može se staviti samo na sir koji se:

proizvodi i prerađuje na izvornome mjestu
proizvodi prema strogim pravilima koji zahtijevaju precizne proizvodne metode (proizvodne standarde), kontrolirano hranjenje krava (regulirano hranjenje) te kvalitativni odabir i označavanje (regulirano obilježavanje).

Proizvodnja mlijeka i sira odvija se u provincijama Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna do zapada rijeke Reno i Manuta do istoka rijeke Po. Kvaliteta ovisi o mjestu izvornosti, prirodnoj hrani i visokokvalitetnome mlijeku bez aditiva. Tijekom dugoga procesa sazrijevanja prirodna sredstva za fermentaciju u mlijeku daju siru njegov osobit okus i teksturu, tj. njegovu tipičnost.

Obitelj Bertinelli posjeduje 800 grla stoke, od kojih je 350 muznih krava, i 170 hektara zemljišta, ali ga stalno dokupljuju. Sir izrađuju samo od svojega mlijeka, a krave hrane prema strogim pravilima koja dozvoljavaju korištenje trave uzgajane na mjestu izvornosti, zajedno s prirodnom životinjskom hranom. Zabranjeno je korištenje bilo kakve vrste silaže (npr. kukuruzne) ili fermentirane hrane te hrane sa životinjskim podrijetlom ili bilo kakvi dodatni proizvodi prehrambene industrije. Ono čime se krave hrane daje okus siru. Krave se muzu dvaput dnevno, a mlijeko se mora dopremiti u siranu najviše dva sata po mužnji. Koristi se svježe, bez dodanih aditiva, izravno iz izmuzišta, bez ikakvoga tretiranja.

Za jedan kilogram Parmigaiana Reggiana treba 14 litara, odnosno za jedan kolut 550 litara mlijeka.

Najveća dnevna proizvodnja je 20 kolutova sira no ona ovisi o količini prikupljenoga mlijeka, a prosječna je 15 do 16 dnevno.

Pretvaranje mlijeka u sir ovisi o znanju i tehnikama sirara, koje je rezultat iskustava generacija, koja se predaju s osobe na osobu. Mlijeko iz večernje mužnje izlijeva se u bazene i ostavlja u njima prekonoć, kada se odvija prirodni proces odvajanja vrhnja. Djelomično obrano mlijeko se u 7 sati ujutro izlijeva u bakrene kotlove gdje se miješa s punomasnim mlijekom iz jutarnje mužnje. Kotlovi se potom zagrijavaju na 55 °C i dodaje se surutka dobivena iz prirodnih mliječnih fermenata, koja preostaje za izrade sira prethodnoga dana. Nakon nje, dodaje se prirodni enzim renin koji potpomaže zgrušavanje mlijeka. Zgrušano mlijeko se razbija u male granule velikom pjenjačom spino.

Predstoji proces kuhanja koji je vrlo delikatna faza u stvaranju sira. Toplina se stručno kontrolira od strane master majstora sirara kako bi se izdvojila voda iz granula. Jednom kada se kuhanje zaustavi, granule padnu na dno kotla gdje stvore kompaktnu masu – od 1100 kg mlijeka nastaje sir koji u ovoj fazi teži 100 kg. Sir se zatim vadi iz kotla i dijeli na dva dijela, nastaju dvije mase od po 50 kg. Svaki se obavija tkaninom i polažu se u posebne kalupe naziva fascera u kojima stoje do navečer dok se iz njih ne ocijedi sva voda.

U podne, kada su sirevi spremni za sljedeću fazu proizvodnje, započinje faza označavanja izvornosti na svaki kolut koji se sastoji od:

alfanumeričkog bar koda kojim se očitava sljedivost svakog koluta sira
ponavljajućeg točkastog uzorka naziva Parmigiano Reggiano
identifikacijskog broja sirane
mjeseca i godine proizvodnje

S obzirom da obitelj Bertinelli jedina u svijetu proizvodi Kosher parmezan, u ovoj fazi proizvodnje poseban stručnjak za Kosher proizvodnju dolazi u provjeru sireva i proizvodnje te ukoliko je sve u redu označava Kosher sireve posebnim oznakama. Navečer se postavlja kalup s printom koji se stavlja zajedno sa sirom preko noći. Ujutro se sir premješta u metalne kalupe te ga dva dana svaka dva sata okreću na drugu stranu i pritežu. Nakon dva dana sir se uranja u otopinu vode i prirodne soli,, u kojoj stoji 20 dana kako bi se sol upila u sir, dala mu okus i pospješila starenje.

Nakon 20 dana sir se vadi iz otopine i prekonoć ostavlja u komori u kojoj se znoji na 30 °C pri čemu dobiva žutu boju. Ujutro je sir spreman za zrenje, koje traje najmanje 12 mjeseci, za kojega sir razvija okus, teksturu i digestiju. Koluti se stavljaju na police u posebnoj prostoriji s podešenom temperaturom. Impresivna dvorana sa stotinama sireva na policama od poda do stropa odiše trpkim mirisom parmezana. Sirevi se okreću i brišu posebnim krpama, svaka tri dana, kako bi jednolično sazrijeli. Kako sir stari, nakon godinu dana, okreću se jednom ili dvaput tjedno.

Na kraju minimalnoga starenja 12 mjeseci svaki kolut se provjerava. Stručnjak sirar ocjenjuje izgled, strukturu i karakteristike svakoga koluta. Dobro poznavanje tih karakteristika stječe se iskustvom i godinama, a Bertinellijevi imaju ženu iz Obale Bjelokosti koja obavlja ovaj posao već više od deset godina. Prenošenje znanja također traje godinama, u tome razdoblju naučnik prati sirara u svim njegovim poslovima i uči o svim specifičnostima.

Završna certifikacijska oznaka stavlja se na kolute tek nakon što je sir sazrio i prošao inspekciju. Ovalnu oznaku Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela zajedno s godinom proizvodnje stavlja Konzorcij nakon što je utvrdio da je sir pravovaljan. Konzorcij sira Parmigiano Reggiano uključuje sve sirane koje ga proizvode, njih 343. Neprofitna je organizacija i službeno i zakonski ovlaštena za certificiranje.

Sir se provjerava posebnom vrstom maloga čekića kojim se udaranjem po siru, dok je postavljen na stoliću - cokrlu, osjeti njegova vrijednost. Tijekom certifikacije, koluti se dijele u dvije kategorije:
Parmigiano Reggiano

To su koluti pogodni za dulje zrenje - 24 mjeseca i više, jer savršeno odgovaraju svim karakteristikama. Ponekad, na zahtjev proizvođača, koluti stari 18 mjeseci mogu se pregledati ponovno za dodatnu certifikaciju. Ako dosegnu određeni viši standard označavaju se EXTRA ili EXPORT oznakama sa strane, kako bi se osigurala dodatna garancija superiorne kvalitete određenoga koluta parmezana.
Parmigiano Reggiano Mezzano

Sirevi koji se jedu mladi (12 mjeseci) označavaju se paralelnim utorima oko obujma koluta.

Ako se parmezan prodaje narezan u porcijama ili riban, pakiranje mora imati sve valjane certifikacijske oznake. Ukoliko ih nema znači da nije pravi Parmigiano Reggiano ili je sir koji u proizvodnji nije zadovoljio sve kriterije pa stavljene oznake briše Konzorcij.

Obitelj Bertinelli skoro nikada nije imala loš sir. Prosječni godišnji nedostatak je 0,3 posto proizvodnje te im se vrlo rijetko dogodi da sir nema pravu kvalitetu.

Na kraju zrenja, od početnih 50 kg sir teži 43 kg.

U današnje doba viših zahtjeva potrošača obitelj se prilagodila novim trendovima pa tako proizvodi i vegetarijanski parmezan, a svi su njezini sirevi bez glutena, šećera, laktoze, aditiva i konzervansa. Posebna vrsta sira Millesimato radi se u malim serijama, a razlikuje se od ostalih time što u njega dodaju punomasno mlijeko od krava koje doje svoju telad.

Najveća godišnja proizvodnja je 7300 koluta sira. Problema s prodajom nemaju, a izvoze u zemlje EU-a, SAD, Japan, Izrael i Australiju. Zaposleno je između 70 i 90 osoba, ovisno o procesu proizvodnje i događanja koje održavaju. Povukli su novac iz EU fondova za razvoj agroturizma i dobrobit životinja. Sir prodaju i u svoje tri trgovine.

Dodatne sadržaje na imanju uveli su prije nekoliko godina kako bi imali dodanu vrijednost za svoje gospodarstvo. Tako je u sklopu sirane otvorena trgovina s njihovim i autohtonim proizvodima iz regije. Nedaleko od hacijende imaju pogon za izradu vlastite tjestenine - sušene i svježe, poput punjenih raviola i njoka. Majka izrađuje kolače, torte i sladoled te poseban namaz iz parmezana, u nekoliko okusa - specijalni proizvod sa specijalnim receptom njihove kuće. Na svojim poljima imaju i košnice pa prodaju i svoj med. Od svojih i proizvoda s ostalih gospodarstava iz regije pripravljaju hranu u vlastitome restoranu koji radi svaki dan te za razna događanja. Na vanjskome prostoru su veliki bazen i tri odvojene terase koje tvore diskoklub, gdje se za vikenda održavaju pool partiji koje posjeti 2000-3000 osoba tjedno.

Sirana se može obići svaki dan, osim nedjelje i praznika, uz prethodnu najavu. Ulaznica stoji 15 €, uključene su degustacija svih vrsta sireva i čaša vina na kraju obilaska koji traje oko 45 minuta, a komunicira se na engleskom ili talijanskom jeziku.

Po obilasku zasigurno nitko neće otići kući bez makar jednoga komada sira, čije se cijene kreću od 12 do 20 €/kg. Stvarno je odličan!