Prijava Registracija

Poduzetnički portal · Članak

Veličina slova: a A

24 Stu 2021

Tajne dobre slanine i špeka - kako ih pripremiti?

Izvor: www.agroklub.com · Autor: Martina Popić  

Tajne dobre slanine i špeka - kako ih pripremiti?

Često se kaže da se najslasniji spoj masnoće i mesa dogodio u carici hrvatske kuhinje – slanini, špeku ili panceti. Iako bi netko rekao kako je sve to isto, različita imena kriju delikatese koje se pripremaju na drugačije načine u različitim krajevima naše zemlje. No, uvijek su jednako ukusne, bilo da se radi o slavonskoj slanini, zagorskom špeku ili dalmatinskoj te istarskoj panceti o kojima će više riječi biti narednih dana.

A kako dobro pripremiti slaninu i špek, doznali smo od dva proizvođača iz kontinentalnih krajeva Lijepe naše.

"Najbolja starost svinja za pripremu slanine je oko godinu i pol do dvije jer tada crne slavonske taman dođu do kilaže od nekih 150 kilograma", priča nam Davor Kuna koji na svom OPG-u u Baranjskom Petrovom Selu uzgaja tu pasminu, a suhomesnate proizvode radi za svoje potrebe.

Međutim, to ovisi i o pasmini. "Već 120 godina moja se obitelj bavi stočarstvom. Probali smo proizvoditi špek od landrasa i pietrena. No, tada je on masniji. Najboljom se pokazala kombinacija te dvije pasmine“, naglasila je Ivančica Benko čiji se OPG iz okolice Vrbovca bavi stočarstvom i proizvodnjom suhog mesa. Dodala je da je špek tih križanaca lijepo prošaran i nije premastan. "Za deblju i sočniju svinja treba biti teška od 250 do 300 kilograma, a da bi bila jače prošarana od 200 do 250 kilograma", pojasnila je.

Tuzlanska sol za slaninu
Kada se potrbušina stavi na stol, važno je na pravilan način ukloniti rebra. "Za to se koristi sajlica, a treba ih vaditi oprezno da se ne zareže duboko u slaninu već samo toliko koliko je rebro", upozorava naš sugovornik iz Baranje dodavši da nakon toga treba odstraniti sve meso koje visi da se u tablu ne bi uvukla prljavština i plijesan. "Bitno je da je uredno, da ne bude zarezotina", naglasio je.

Tablu stavlja na sušenje u komadu, jer kaže, tako ima manje otpada. "Kad ju režete na manje komade i osušite, onda ju više morate orezati", pojasnio je. Dodao je da je iste debljine pa se jednako suši te da njezina veličina u tome ne igra ulogu.

Davor slaninu nasoli po svim dijelovima te ju tako drži dva do tri tjedna. Redovno ju okreće i pregledava svakih pet dana. No, kaže, duljina pacanja ovisi i debljini komada. Tanje dijelove ostavi u pacu tjedan dana, a deblje i do tri tjedna.

Najbolje temperature za ovaj proces su od 0 do 10°C, a nakon pacanja slaninu treba isprati pod mlazom vode od viška soli kako se ne bi uhvatila pokorica. Nakon toga, stavlja se u pušnicu da se ocijedi na jedan dan i onda se kreće s procesom loženja i dimljenja.

Za špek se osim soli koriste i začini
Da se tradicija razlikuje ovisno o regijama dokazuje i primjer Ivančice koja kaže da osim soli u pac stavljaju i domaći sjeckani češnjak te papar u zrnu. Što se tiče soli, otkriva da pomiješaju sitnu i krupnu morsku sol. "Sa sitnom špek više pušta vodu pa ga moramo češće okretati, dok ju krupna lagano ispušta i upada u sve pore", naglašava. Okreću ga svakih tjedan dana i nadosoljavaju, a u začinima ga drže oko tri tjedna, što ovisi o starosti krmače.

"Svatko ima svoj način, netko stavlja crvenu papriku, mljeveni papar i lovor, ali mi ne. Kak' je nekad bilo tak' delamo i sada. Mušterije su nam zadovoljne kao i mi isto pa ne želimo ništa mijenjati", istaknula je.

Međutim, obitelj Benko špek potopi u vodu kako bi izašao višak soli, stave na cijeđenje i drugi dan u drvenu prešu pa tek onda vješaju u pušnicu.

Dimljenje svaki drugi dan
Što se tiče drva, Davor kaže da koristi crvenu vrbu jer je ima na njihovom području. No, dodaje da su dobri i bukva i grab. Bitno je da su panjevi suhi i da nema plamena. Ivančica otkriva da oni koriste grab jer daje slanini dobru aromu, ali znaju dodati i granu ili deblo bora za bolji miris, kako je nekad radio njezin otac.

Oboje u pušnici lože svaki drugi dan. "Nekad dimim pet sati, nekad osam, nekad tri", dodaje Davor rekavši da joj je dovoljno pet do osam dimova te da se sve to vidi po njezinoj boji.

No, da je tajna prave slavonske slanine upravo i u klimi slaže se i ovaj proizvođač. "Vanjska vlaga ne smeta za dimljenje čak je i korisna. Zato mi na ovom području imamo takvu dok je primjerice dalmatinska panceta jače suha", komentira.

Voda bi se trebala prokuhati
Pitamo ovog stručnjaka, postoje li kakve greške koje ljudi prave kod pripreme. Kaže, smatra da je pogrešno to što neki koriste mokri pac radi kojega meso ima drukčiji miris. "To je problem jer bi se ta voda prije pacanja trebala prokuhati jer u suprotnom nije sterilna", upozorava još jednom naglasivši da na području Baranje ljudi oduvijek sole meso na suho te da često cijede vodu kako ju slanina ne bi povukla.

Kod vješanja u pušnicu kaže da treba voditi računa da se konopac veže na dva kraja kako se tabla ne bi savijala, a dužina sušenja ovisi o ukusu.

"Tanjim komadima treba mjesec dana, a debljim do dva mjeseca da bi špek bio spreman za konzumaciju", zaključuje Ivančica na čijem OPG-u se proizvode i ostali suhomesnati proizvodi poput kobasica, šunke, dimljenog lungića, bunceka, rebara i slično. Ova obitelj proizvode prodaje na kućnom pragu, ali i putem popularne Facebook grupe Od našeg grunta do vašeg stola.


Komentari članka

Vezani članci

Pojam sretna svinja već se dugo koristi u EU - upravo takva daje najbolje meso za kulen

29.11.2021.

Zašto neke pasmine nisu dobre za proizvodnju kulena te kako hranidba i držanje svinja utječu na kvalitetu mesa, pojasnio je prof.dr.sc. Vladimir Margeta.

Adam Zvonarević: Proizvodnja slavonskog kulena traje tri godine

19.11.2021.

Slavonski kulen hrvatski je proizvod koji ponosno nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Ona uvjetuje niz detalja u proizvodnji koja, kako nam otkriva Adam Zvonarević započinje onim danom kada svinjče oprasi.

I baranjski će kulen poskupjeti, na 300 kuna za kilogram

29.10.2021.

- Realna cijena kilograma kulena je 50 eura. No kod nas nema prostora za takvu cijenu, pa vjerujem da će se ona kretati oko 300 kuna - predviđa. Kao i svaki "kontinentalni" proizvođač uspoređuje cijenu baranjskog kulena i dalmatinskog pršuta, čija je cije

Trženje proizvoda sa zaštićenom EU oznakom treba bolje kontrolirati

15.06.2021.

Kako nastaju Dalmatinska panceta i Dalmatinska pečenica te što domaći proizvođači očekuju od zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla na razini EU?

Dimiti, osušiti, vakuumirati? Proizvođači složni: Važno je kobasicu na vrijeme staviti na čuvanje

28.05.2021.

Pažnja kod dimljenja, ali i odabira svinja od koje se proizvodi, značajno utječe na mogućnost čuvanja jer tanke kobasice su kratkotrajniji proizvod za razliku od kulena, kulenove seke, šunke i slanine, kažu proizvođači.

Tag cloud

  1. 2289 članka imaju tag turizam
  2. 2147 članka imaju tag hrvatska
  3. 1420 članka imaju tag izvoz
  4. 1652 članka imaju tag financije
  5. 1250 članka imaju tag svijet
  6. 951 članka imaju tag malo i srednje poduzetništvo
  7. 1092 članka imaju tag trgovina
  8. 1168 članka imaju tag poljoprivreda
  9. 1071 članka imaju tag ict
  10. 905 članka imaju tag zapošljavanje
  11. 936 članka imaju tag investicije
  12. 753 članka imaju tag poduzetništvo
  13. 1051 članka imaju tag EU
  14. 954 članka imaju tag industrija
  15. 835 članka imaju tag menadžment
  16. 448 članka imaju tag koronavirus
  17. 946 članka imaju tag kriza
  18. 650 članka imaju tag maloprodaja
  19. 445 članka imaju tag poticaji
  20. 611 članka imaju tag marketing
  21. 441 članka imaju tag opg
  22. 541 članka imaju tag tehnologija
  23. 520 članka imaju tag krediti
  24. 415 članka imaju tag eu fondovi
  25. 405 članka imaju tag hotelijerstvo
  26. 445 članka imaju tag prehrambena industrija
  27. 318 članka imaju tag potpore
  28. 465 članka imaju tag obrazovanje
  29. 420 članka imaju tag porezi
  30. 396 članka imaju tag gospodarstvo
  31. 343 članka imaju tag osijek
  32. 396 članka imaju tag hnb
  33. 440 članka imaju tag dzs
  34. 401 članka imaju tag vlada
  35. 320 članka imaju tag hgk
  36. 440 članka imaju tag banke
  37. 336 članka imaju tag agrokor
  38. 416 članka imaju tag BDP
  39. 358 članka imaju tag energetika
  40. 328 članka imaju tag start up