Profit od sira iz ulja

Ismijana predizborna poruka jedne propale euroskeptične političke opcije o zabrani domaćeg sira i vrhnja ulaskom u Uniju mogla bi se i obistiniti. Naime, nije problem u pravu hrvatskih sirara da proizvode autohtone sireve na tradicijski način, nego u primjeni strogih higijensko-sanitarnih pravila i pridržavanju registrirane recepture proizvodnje i kvalitete sira. Među samo devet registriranih autohtonih prehrambenih proizvoda u Hrvatskoj, od kojih niti jedan nije zaštićen u Uniji, nalaze se jedino Paški i Cetinski sir.

Biološka raznolikost
U Ministarstvu poljoprivrede napominju da izdane registracije od Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo ističu koncem godine zbog novodonesenih propisa te bi se novim upisom ti proizvodi mogli kandidirati i za europsku zaštitu zemljopisnog podrijetla (PGI) koju bi u najboljem slučaju mogli ishoditi tek za nekoliko godina.

Prema riječima dr. Pava Caputa s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, koji je prije pet godina s kolegama Antom Ivankovićem, Matom Čačićem i Zoranom Pušićem završio studiju tradicionalnog načina proizvodnje Dubrovačkog sira, mnogo je faktora koji onemogućuju profitabilni razvoj proizvodnje autohtonih stočarskih mliječnih i mesnih proizvoda:

- Nekoordiniranost nadležnih ministarstava i njihovih uprava, nepostojanje certifikacijskog tijela za izdavanje oznaka izvornosti, administrativna inertnost lokalnih samouprava uz zamrlo zadrugarstvo i rascjepkanost seoskih domaćinstava nepremostive su prepreke u zaštiti izvornosti i zemljopisnog podrijetla naše tradicijske proizvodnje sira - objašnjava prof. Caput, napominjući da je prednost našeg mlijeka ispaša stoke na ekološki čistim i aromatskim travama bogatim pašnjacima dinarskog masiva.

Registracijom autohtonoga Dubrovačkog sira, kao i drugih diljem obale, prema pravilnicima EU-a štitimo bioraznolikost i okoliš od zagađenja. Dok u Francuskoj, koja je zaštitila čak 44 vrste sira kao izvorni proizvod (PDO) i samo četiri PGI, njihov udio u ukupnoj proizvodnji iznosi tek 10,4 posto, Talijani su registrirali 30 izvornih sireva koji čine gotovo polovinu ukupne proizvodnje, a 19 izvornih sireva Grčke zastupljeno je s 43 posto u nacionalnom sirarstvu!

Francuzi, Talijani, Grci...
Primjeri spomenutih zemalja također pokazuju da se proizvodnjom visokokvalitetnih autohtonih sireva, osim sprječavanja krivotvorenja i imitacija te zaštite potrošača, potiče i održivi razvoj ruralnog stanovništva. Tržište turističkih regija, poput dubrovačke koja teži ponudi izvrsnosti, smatra prof. Caput, gladno je takvih proizvoda:

- Mini sirana dnevnog kapaciteta obrade petstotinjak litara mlijeka za početak bi bila sasvim dovoljna. Kako je dostupnost ovčjeg i kozjeg mlijeka sezonski ograničena, ostatak godine proizvodnja bi bila bazirana na kravljem siru i specijalnim sirevima oplemenjenim začinima, aromatskim biljem ili orašastim plodovima.

Svi ti dopunski proizvodi zasigurno bi donosili veći profit od Dubrovačkog sira, ali, što je važno, prodavali bi se pod njegovim imenom uz garanciju kvalitete izvornosti i zemljopisnog podrijetla.

Da bi se sve to isplatilo malim obiteljskim proizvođačima mlijeka, kao što je slučaj s njihovim kolegama u Uniji, otkupna cijena sirovine mora biti formirana prema veleprodajnoj cijeni sira uz poticaje lokalne samouprave i države.