Masline valja što prije obraditi

Iako je berba kasnih sorti maslina pri kraju, maslinari u Farnažinama pokraj Umaga još donose svoj urod na preradu. Poduzeće Leoni d.o.o. uljara »Cuj«, vlasnika Danijela Kraljevića, inženjera vinarstva i analitičkog senzora maslinovih ulja, radi punom parom. Urod im donose maslinari Umaga, Krasice, Poreštine, Rovinja, Motovuna, ali i drugih krajeva Istre. Već su u listopadu počeli s prvim preradama, a u punoj sezoni dnevno obrade deset tona plodova ne gaseći strojeve i više od tri tjedna. Posao se plaća 1,40 kuna po kilogramu prerađenog ploda plus filtriranje maslinova ulja za one koji to žele. Za sve je zaslužna nova vrsta tehnologije koja se provodi kod tek prerađenog ulja koje kada se isfiltrira maslinar više ne mora pretakati. Nema ni gubitka zbog taloga jer nema dodatne oksidacije tekućine.

Filtriranje se naplaćuje 50 lipa po kilogramu ulja, a njihova je uljara među prvima u Istri uvela i takvu tehološku obradu. Prvi im maslinari stižu već ujutro s netom obranim plodovima, jer masline moraju biti što prije obrađene. U prihvatnim koševima donosi se i po tristotinjak kilograma, iako ima i onih koji na preradu prosljeđuju zanemarive količine. Električnim viljuškarem masline se odvoze na uređaj za defoliaciju i pranje plodova, a nakon toga odlaze u mlin gdje se melju nešto više od 15 minuta.

Potom se dobivena smjesa pumpa u miješalice gdje se obrađuje tridesetak minuta kako bi arome ploda prešle u ulje, odnosno kako bi njegove kapljice postale veće jer se tada lakše ekstrahiraju, objašnjava Kraljević proces prerade. Potom se obavlja dekantiranje smjese gdje se ulje odvaja od ostalih primjesa, poput vode i čvrstih čestica pašte. Uljara ima mogućnost i djelomične korekcije okusa pikantnosti i gorčine što se postiže različitom brzinom mljevenja plodova. Gorke sorte poput bjelice mogu se tako harmonizirati u bolji okus. Ovisno o sorti odnosno (pre)ranoj berbi, postoje tri vrste maslinova ulja: gorko -pikantno, harmonično tj. ono koje je prerađeno u pravi čas, i slatko koje se dobiva kod prerade (pre)zrelih plodova. Masline treba preraditi tijekom 24 sata od berbe, jer ako plodovi stoje dolazi do njihovog »disanja« gdje se po diže temperatura i razvija ugljikov dioksid što umanjuje kvalitetu ploda. Može tada doći i do pojave plijesni, užeglosti i svojevrsne prokuhalosti. Nakon prerade ulje se sipa u »prihvatno« posuđe pod dušikom radi zaštite od zraka i svjetlosti na kontroliranoj temperaturi od 15 stupnjeva.

Najbolje je prerađenu tekućinu čuvati u inoks bačvama, odnosno u flaširanim tamnim bocama jer ulje u sebi ima klorofila koji reagira na sunčeve zrake. Kraljević objašnjava kako kod nefiltriranog maslinova ulja sve dodatne mane mogu krenuti iz njegova taloga. Ako nije filtrirano, ono se prvi put pretače nakon dva tjedna, a po potrebi i mjesec dana.

Kilogram maslina za 1,1 litru ulja
Od tristotinjak kilograma ploda masline dobije se od 270 do 600 kilograma ulja. Kilogram ulja daje 1,1 litru ulja, kaže Kraljević. Dodaje da se one koje padnu na tlo ne uzimaju za preradu. Postotak između dobivenog ulja i ploda izražen u kilogramima naziva se randman. On u početku prerade iznosi do 12 posto, a kasnije se povećava zbog gubitka vode u plodu, ali i berbe kasnijih sorata maslina koje su bogatije uljima. Rane su sorte kod nas pretežno i uvozne, a to su leccino i casaliva. Nakon njih beru se buža, črna, rozinjola, bjelica i druge.

Najcjenjenija su ulja voćnih okusa
Senzorni analitičari ulja moraju ocjenjivati u prozračnoj i svijetloj prostoriji, a ne smiju pušiti i mirisati na pafeme. Ulja se moraju kušati iz specijalnih čaša za degustaciju plave boje kako bi mu se skrila boja, a ocijenio miris i okus. Najcjenjenija su ona voćnih mirisa i harmoničnog punog okusa, odnosno gorčine, pikantnosti i slatkoće.

Proizvodnja ulja od otkoštenih maslina
Masline se uvijek melju s košticom koja također sadrži polifenole važne za aromatičnost ulja. Unatrag nekog vremena počelo se s proizvodnjom ulja od otkoštenih maslina. Nije, kaže Kraljević, utvrđeno da je takvo ulje bolje, ali im je peroksidni broj niži pa je manje sklono oksidaciji.