Čvarci kao tržišno čudo koje treba proučavati

Ovo što se već duže vrijeme događa s čvarcima koji su skuplji od janjetine, prasetine, šunke i slanine zasigurno treba proučavati, a nitko nije previše uložio u marketing da bi konzumacija u Hrvatskoj porasla.

Gotovo da nemamo godine kada nemamo nekakvu krizu u proizvodnji hrane. I u Hrvatskoj, a i u okolnim zemljama. Stalno nam je neka grana poljoprivrede u kolapsu. Razlog često budu niske cijene sirovine. Moramo priznati da smo jako slabi u preradbenoj industriji pa naši proizvođači imaju problem jer je niska otkupna cijena sirovine koju proizvode. Primjerice sada u svinjogojstvu. Ne isplati se. Međutim, sve to vrijeme neka prerađevina ima jako dobru cijenu na tržištu i veliku potražnju. Čvarci. Svinjski čvarci. Nusproizvod u preradi svinjskog mesa i proizvodnji masti.

Sjećam se problematike iz sredine 90-tih godina prošlog stoljeća. Tadašnje Uprave Belja, Valpovke, Bosuta i drugih klaonica i mesnih industrija u Slavoniji gušili su se u masti. Mast se tada nije mogla prodati. Nitko ju nije htio, a čvarci se nisu ni spominjali. Oni su imali nisku cijenu i uopće nisu bili važni.

Što se sada dogodilo? Kilogram je skuplji od 20 eura. Danas kilogram šunke za uskršnje blagdane kupujete za 50, 60 ili 70 kuna, a čvarci postižu u trgovačkim lancima nevjerojatne cijene od 150 kuna. Za kilogram čvaraka možete kupiti gotovo pola praseta, par kilograma janjetine. Vjerovali ili ne.

Tražena i svinjska mast
Kažu da su Zagreb i njegovi stanovnici gladni za čvarcima da ih ni pet Slavonija, Baranja i Srijema ne može nahraniti. Razlog je teško danas reći. Zašto sada svi traže čvarke, a prije 10 i 20 godina nitko ih nije htio ni pogledati? Danas se i svinjska mast prodaje. Izgleda da više ona nije ni kancerogena ni puna kolesterola kao što su tvrdili donedavno. Znam i da se cijena uspješnosti držanja svinja ogleda kroz cijenu kilograma domaće svinjetine. Kilograma šnicli. No, računica čvaraka i masti izgleda da nije u toj cijeni uspješnosti.

"Isječeno čvrsto masno tkivo stavljam u suhu oraniju i jako me živcira kad vidim da neki majstori stavljaju vodu da ne bi morali jako miješati. ili mast stavljaju. Čvarci se miješaju stalno da ne bi dolje uhvatili ili što bi rekli oranija zagorila”, opisuje postupak pravljenja Antun Golubović iz Đurića poznati naš uzgajivač crnih slavonskih svinja, a nadaleko poznat i po proizvodnji tradicionalnih prerađevina od svinjetine.

Kad čvarci puste mast, dodaje mlijeko. "Zadnje loženje vatre je jako bitno da bi mast ostala bijela, a čvarci dovoljno pečeni", napominje dodajući da je naravno za hrskavost bitna dobra presa jer na kraju kad ostanu u presi stvore temperaturu da se još ispeku i dobiju boju. "Nakon topljenja čvaraka oranija mora ostati čista da se možeš ogledati u njoj. To je onda odlika pravog majstora", kaže Golubović.

Na nedavnoj održanoj čvarkijadi, natjecanju u proizvodnji čvaraka u baranjskom selu Karanac Udruga Šuška osvojila je brojne nagrade i oduševljenja gostiju.