Od 40 sorti rajčice do craft pića: Kako je mladi Istrijan spojio polje, restorane i bar u jedan posao?

Marko Bratović iz Kaštelira-Labinci pokraj Poreča četvrta je generacija u obitelji koja obrađuje istarska polja. Od 2018. godine vodi obiteljski OPG, fokusiran na ekološku proizvodnju maslinovog ulja i povrća, te suradnju s vrhunskim restoranima

"Ja sam se s poljoprivredom rodio. Od malih nogu sam bio s djedom i roditeljima u polju, i to je jednostavno sraslo sa mnom. Danas ne znam bih li uopće mogao funkcionirati bez toga. Tijekom pet godina studija agronomije u Zagrebu osjećao sam koliko mi sve to nedostaje. Odlazak u polje, vožnja traktorom “, započinje svoju priču Marko Bratović iz mjesta Kaštelir-Labinci pokraj Poreča.

Marko vrlo dobro zna da poljoprivreda nije samo romantičan povratak prirodi, već zahtijevan i često stresan posao koji ne priznaje radno vrijeme ni godišnje odmore, gdje se skoro svi planovi kroje prema vremenskoj prognozi.

"Netko tko živi u centru Zagreba u zgradi i s 30 godina odluči otvoriti OPG, trebao bi jako dobro razmisliti o toj ideji. To je iznimno težak posao – nema slobodnog dana, nema odmora. Radi se svih 365 dana u godini, stalno pod stresom i s pogledom u nebo - hoće li pasti tuča, mraz ili kiša, i hoćeš li na kraju uspjeti prodati sve što proizvedeš“, dodaje.

Obiteljska tradicija
Obitelj Bratović duboko je ukorijenjena u istarsku zemlju, a Marko ponosno ističe da je on četvrta generacija koja obrađuje ista polja. Kontinuitet obitelji vidljiv je čak i u imenima, pa se kroz povijest OPG-a nižu pradjed Marko, djed Marko, otac Gvido i današnji nositelj, opet Marko. Svaka je generacija donijela neku promjenu, prilagođavajući se vremenu i tržištu, od mješovitog gospodarstva do današnje uske specijalizacije.

"U početku smo se bavili svime - od loze, vina i rakija do maslinovog ulja i povrća, a imali smo čak i nešto životinja. Kad je djed preuzeo, polako je micao životinje i fokusirao se na povrće, ulje i vino, a plasman je bio klasičan - 80% svega prodavao je na svom štandu na tržnici. Onda je tata još više suzio priču, maknuo je vinovu lozu, pa je ostalo samo maslinarstvo i povrćarstvo“, objašnjava Marko razvojni put obiteljskog imanja.

Prijelomni trenutak dogodio se 2018. godine kada je Marko, nakon rada u poznatim istarskim vinarijama, odlučio dati otkaz i vratiti se kući. Naime, otac mu je postavio jasan ultimatum. Ili će on preuzeti posao, ili će se sve pozatvarati. Marko ne samo da je preuzeo OPG, već ga je odlučio u potpunosti transformirati u skladu sa svojim uvjerenjima.

"Čim sam postao nositelj OPG-a, zatražio sam ekološki certifikat. Mi smo i prije radili tako, ali nismo imali na papiru. Prošli smo prijelazno razdoblje i od 2021. godine imamo kompletno cijelu proizvodnju ekološki certificiranu. I povrće i masline. Danas na nekih pet hektara zemlje radimo isključivo na taj način, jer sam u tome vidio jedini ispravan put“, kaže Marko.

U samo nekoliko godina, od toga da je bio jedini zaposlenik na OPG-u, uspio je proširiti posao i zaposliti još dva radnika, uz pomoć roditelja koji su formalno u mirovini.

Egzotika po narudžbi vrhunskih chefova
Strategija koju je Marko primijenio u povrćarstvu temelji se na prepoznavanju "rupe“ na tržištu, kako kaže. Umjesto da se natječe s masovnom proizvodnjom, fokusirao se na vrhunske restorane koji traže specifične, rijetke i vizualno atraktivne namirnice koje ne mogu kupiti u trgovačkim centrima. Njegova suradnja s desetak restorana temelji se na preciznom planiranju i sadnji onoga što kuhari doista žele na svojim tanjurima.

"Vidio sam da se otvara sve više restorana više klase, a njihova potreba za posebnim sortama gotovo da nije bila zadovoljena. Danas, kada sadimo rajčice, imamo 30 do 40 različitih sorti - od žutih, crnih, ljubičastih i zelenih, do daterino sorti i velikih, poput volovskog srca. Imamo širok spektar proizvoda koje restorani jednostavno nisu mogli pronaći na domaćem tržištu, pa su se morali oslanjati na uvoz“, ističe.

Ova suradnja ide toliko daleko da chefovi diktiraju sjetveni kalendar OPG-a Bratović. Ako restoran želi bijeli patlidžan ili crnu mrkvu, Marko će to posaditi, osiguravajući im svježinu i kvalitetu koju uvozni kanali ne mogu pratiti. Danas više ne ovisi o kupovini sjemena, već je razvio vlastiti sustav.

"U početku je bio izazov pronaći dobavljače jer naše sjeme mora biti ekološko, pa sam ga nabavljao diljem Hrvatske, ali i iz Nizozemske. No, posljednjih godina imamo svoje. Ono što nam se pokaže dobro jedne godine, sačuvamo i uzgajamo vlastite presadnice. Tako zatvaramo krug i osiguravamo kvalitetu sorte koja se prilagodila našoj zemlji“, objašnjava.

Proizvodna filozofija
Iako se bavi raznim kulturama, Marko posebno ističe maslinovo ulje kao svoj "najdraži" proizvod. Maslinici su kombinacija starih stabala koja je naslijedio i novih nasada koje je sam podigao, vodeći se jasnom vizijom o kvaliteti i tipu ulja koje želi ponuditi tržištu.

"Naslijedio sam sorte leccino, pendolino i bužu od tate i djedova, a bjelicu i rosulju sam sam posadio. Rosulju sam htio jer je to najautohtonije što imamo na našem području, a bjelicu zbog njezine specifične kvalitete. Bogata je polifenolima, daje gorka i pikantna ulja. To mi je ključno jer mi ne radimo sortna ulja, nego sve sorte beremo i prerađujemo odvojeno, a onda na kraju radim blend“, pojašnjava Marko tajnu svog proizvoda.

Filozofija miješanja različitih sorti u jedan prepoznatljiv blend omogućuje mu da svake godine postigne ujednačen profil ulja, izbjegavajući velike oscilacije koje su prirodne kod monovarijetetnih. Cilj je bio stvoriti univerzalno, a opet vrhunsko koje će kupcima olakšati izbor u kuhinji.

"Ideja je bila dobiti jedno ulje koje se može koristiti za sve - i u salatu, i na ribu, na meso ili u paštu. Htio sam da kupac ne mora imati drugu bočicu ulja za svako jelo, nego da ima taj jedan kvalitetan blend koji ide na sve tanjure. To je proizvod kojem sam se prvom posvetio, osmislio mu ime, etiketu i cijeli vizualni identitet“, napominje.

Brendiranje zajednice
Marko nije samo fokusiran na vlastitu proizvodnju, već je i pokretač promjena u lokalnoj zajednici kao predsjednik poljoprivredne udruge Vitis. Njegov angažman usmjeren je na povezivanje malih proizvođača u Kašteliru kako bi zajednički bili konkurentniji i vidljiviji turističkom sektoru. Jedan od ključnih projekata je revitalizacija uzgoja tradicionalnog krumpira, kojeg u selu zovu isključivo - gramper.

"U Kašteliru se gramper oduvijek proizvodio, svaka obitelj ga je imala barem za sebe, a prije 40 godina postojao je organizirani otkup kada su turistički giganti poput Riviere i Plave Lagune otkupljivali sav krumpir iz sela. Kasnije se to izgubilo, ostalo je samo par većih proizvođača, ali sad kroz udrugu i općinu vraćamo tu priču. Brendiramo jela od grampera, provodimo radionice u školama i organiziramo manifestacije poput Gramperijade kako bi toj kulturi vratili stari sjaj“, priča Marko.

Kruna suradnje lokalnih proizvođača je otvaranje "Butige“ u centru Kaštelira, trgovine koja je postala centralno mjesto za plasman domaćih proizvoda. Koncept je jednostavan, ali učinkovit - u njoj se prodaje isključivo ono što je proizvedeno na području općine, od povrća i ulja do suvenira, i to po istim cijenama kao na kućnom pragu proizvođača.

"Povezali smo se jer smo premali da bi svatko sam funkcionirao. Napravili smo brend "Original Kaštelir-Labinci" koji jamči da je proizvod od početka do kraja napravljen kod nas. Kroz Butigu slažemo košare za doručak koje dostavljamo gostima u kuće za odmor. Turisti sad imaju mjesto gdje se mogu upoznati s našom pričom, a ako im se svidi, mogu otići direktno kod vinara ili uljara ili drugih proizvođača. U općini imamo oko 100.000 noćenja godišnje i to je ogroman potencijal“, objašnjava.

Od kućne kuhinje do vlastitog brenda
Dok je poljoprivreda tradicija, proizvodnja bezalkoholnih craft pića pod brendom Count Drinks nastala je sasvim slučajno, iz osobne potrebe. Sve je krenulo 2015. godine u obiteljskoj kuhinji, dok je Markova supruga Urša bila trudna. Danas taj segment poslovanja čini važan dio njihove priče, spajajući poljoprivrednu sirovinu s modernim ugostiteljstvom.

"U to vrijeme kod nas Ginger Beer (đumbirovo pivo) praktički još nije nije postojao. Urša je kopala po internetu i počeli smo ga raditi doma za sebe. Supruga je za vrijeme trudnoće na internetu pronašla podatak da pivo od đumbira pomaže pri zaustavljanju žgaravice", prisjeća se Marko.

Četiri-pet godina proizvodili su ga isključivo za vlastite potrebe, a onda su probali jedan kupovni i zaključili da je puno lošiji od njihovog.