Jedina u Hrvatskoj: Pizzeria s vlastitim poljem pšenice i brašnom koja ne podilazi trendovima

Malo je pizzaiola koji se mogu pohvaliti vlastitim poljem pšenice i brašnom, a Josip Bepo Vorić jedini je u Lijepoj Našoj koji u malom prstu ima čitav proces: od zrna do tijesta pa sve do pizze na tanjuru. Istrijani, ali i Talijani i Sloveneci dobro poznaju njegov lik - i jelo u Aquariusu, pizzeriji i restoranu s dušom konobe u Bujama. Osim na pizzu, kod Bepa se dolazi na domaću tjesteninu od raznih vrsta brašna, ali i na ozbiljne komade mesa, nerijetko uz etikete ispisane njegovim prezimenom.

"U mom primjeru - nula kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje – s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu“, objašnjava Josip Vorić, koji se može pohvaliti s deset hektara zasađene pšenice. Ona se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna pažnja posvećuje se granulaciji brašna, jer veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilno sušenje tjestenine.

Novi trendovi
“Projekt proizvodnje tjestenine nedavno je završen i upravo izlazi na tržište. Tjestenina se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče. U samoj pizzeriji danas 30 do 40 posto gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što potvrđuje sve veću potražnju za hranjivijim i probavljivijim tijestima”, doznajemo u Aquariusu koji je bio domaćin ekskluzivnog gastro događanja.

U Bujama su se okupili međunarodni stručnjaci, predstavnici Campionato Mondiale della Pizza iz Parme te istaknuti gosti iz svijeta gastronomije i vina, a slijed za slijedom predstavljeni su različiti stilovi tijesta zaokruženi Vorićevom vizijom suvremene pizze izvan strogo napoletanskog okvira. Jedna od tema koja se nametnula bila je upravo brašno.

Sve o brašnu
Do “jučer” nije postojalo posebno brendirano brašno za pizzu; pizzaioli su koristili fina pšenična brašna, često ista kao za kruh, prilagođavajući tijesto tehnikama i fermentacijom. Danas je situacija potpuno drugačija. Zahvaljujući suradnji pizzaiola, mlinara i znanstvenika nastaju brašna prilagođena različitim stilovima i vrstama pizze. Za nekoga tko tijesto mijesi ujutro i peče ga navečer potrebno je jedno brašno; za onoga tko radi dugotrajnu fermentaciju – sasvim drugo. Upravo zato, ne postoji jedno “najbolje” brašno, već samo ono koje odgovara procesu. Pizzaioli znaju da su proteini u brašnu jedan od ključnih faktora na koje treba obratiti pozornost jer oni omogućuju elastičnost tijesta i kontroliranu fermentaciju, a puno se govori i o predfermentima kao što su biga i poolish, koji pomažu razgradnji šećera i čine pizzu probavljivijom. To nije slučajno: zrno pšenice sastoji se od 65 do 70 posto ugljikohidrata, pa je način obrade presudan za okus, teksturu i osjećaj nakon jela.