Dva života u jednom: Bio je pravnik u Sloveniji, a sad u Istri radi vrhunski sir

ALEŠ WINKLER, pravnik iz Slovenije, prije 10-ak godina preselio se s obitelji u Istru, gdje su obnovili stanciju iz 14. stoljeća i počeli se baviti uzgojem koza i proizvodnjom sira od kozjeg mlijeka.

Stancija Kumparička nalazi se pored sela Cokuni, 20-ak kilometara od Pule uz istočnu obalu Istre, tek nekoliko kilometara od mora.

"Živimo ovdje oko deset godina. Par godina prije preseljenja smo pripremali, uređivali i nakon toga se konačno preselili. Ovo je super kraj, super su uvjeti za koze. Istra je stvorena za to. Koze više vole brstiti grmlje nego jesti travu, a Istra je puna grmlja tako da je prva liga. Na našem imanju, ovisno o sezoni, raste više od 80 vrsta trava, ljekovitog bilja i drugog raslinja.

Tu su krški pašnjaci, ljudi su ovdje oduvijek držali koze. No sad se gotovo više nitko time ne bavi pa smo mi najveća farma. Imamo 250 koza. Uzgajamo ih, sami ih muzemo i pravimo sireve od tog mlijeka. Koze su na slobodnoj paši u prirodi cijeli dan, to nam klima ovdje dozvoljava, a kad se požele skloniti od vjetra i kiše, imaju zatvoren prostor u koji mogu otići. Prve koze smo zapravo uzeli da brste teren oko stancije. Sve okolo je bilo zaraslo pa smo platili stroj za malčiranje da to očisti. No za tri mjeseca je sve ponovno naraslo. Nakon toga smo odlučili kupiti koze i to je kasnije preraslo u ovo što imamo danas", kaže Aleš.

"Bio sam pravnik. Kad imaš 20 godina, nemaš pojma što će biti kad budeš imao 30, kad imaš 30, nemaš pojma što će biti s 40, a kad imaš 40, već vidiš gdje je pravac. Sad imam dva života u jednom. Još jednom sam krenuo ispočetka. Prije je sirarstvo bila tajna. Svaka familija je imala svoju recepturu i kad si u Francuskoj završio za sirara, nisi znao napraviti sir. Imao si teoretsko znanje, ali o proizvodnji specifičnih sireva si znao jako malo. Onda su prije 15-20 godina Amerikanci počeli sa sirarstvom, tamo se na Zapadnoj obali SAD-a prave jako dobri sirevi, i počeli su to sve objavljivati, printati, stavljati na internet i tako sam došao do 90 posto znanja koje prije ne bih mogao dobiti", kaže Aleš.

Bilje istarskih pašnjaka i blaga slanoća zraka stvaraju vrhunske sireve

Na području na kojem se nalazi stancija Kumparička i gdje pasu njihove koze sir se pravi stoljećima, još od predrimskog doba kad su tamo živjeli Histri. Specifičan okus siru daju bilje istarskih pašnjaka i blaga slanoća zraka s mora koje je udaljeno tek nekoliko kilometara.

"Radimo polutvrde sireve stare od 3 do 30 mjeseci, potom svježe sireve iz nepasteriziranog mlijeka te feta sir i skutu. Imamo i polutvrde kozje sireve od nepasteriziranog (sirovog) mlijeka stare više od 30 mjeseci koji su postali pravi gastronomski specijalitet. Sve, od uzgoja koza do dozrijevanja sira, radimo u skladu s HACCP sustavom higijenskog nadzora te za svaki sir bilježimo podatke o svakoj fazi proizvodnje. Osim gostima stancije, prodajemo ga i na tržnici u Puli. Također opskrbljujemo i neke restorane i hotele u Istri i Dubrovniku", kaže Aleš.