Doktor za kulen otkriva nam što će biti s cijenama hrane

On je doktor za kulen, baranjski kulen. Pod njegovom palicom, iz pogona Belja u Belom Manastiru godišnje iziđe milijun kilograma suhomesnatih proizvoda. Dio ih završi i na inozemnom tržištu. U razgovoru za tportal Miodrag Komlenić, glavni čovjek za proizvodnju baranjskog kulena u Belju i predsjednik lokalne udruge proizvođača ove delicije, otkriva koji su glavni sastojci za taj premium proizvod, hoće li biti dovoljno mesa za proizvodnju te hoće li cijene hrane i dalje rasti

'Meso, paprika i treći, rekao bih, najvažniji sastojak jest ljubav čovjeka prema kulenu koji proizvodi, da osjeća ljubav prema poslu koji radi. Ako se spoje ta tri faktora, dolazi do eksplozije rezultata o kojem upravo govorimo', otkriva nam jednostavnu formulu za uspjeh Miodrag Komlenić, glavni čovjek za proizvodnju baranjskog kulena u Belju i predsjednik lokalne udruge proizvođača u Belom Manastiru, otvarajući vrata ogromne pušnice, iza kojih na nas 'navali' dim ispunjavajući nosnice mirisom, a oči suzama.

'Ako se pojavi plamen, sustav žaluzina se zatvara, sprečava se dovod kisika i vatra se gasi', najjednostavnije objašnjava djelić proizvodnog ciklusa u pogonu u kojemu nema robota, niti će ih biti. Ondje se sve i dalje radi ručno, a svaki komad proizvoda prolazi kroz ruke majstora. Sve je zapisano u recepturi, ondje bi rekli, te imaju specifikaciju zbog koje baranjski kulen ima zaštićenu oznaku geografskog podrijetla u Europskoj uniji.

'Njome je definirana vrsta životinje koju koristimo, koje dijelove, ali i kakav mora biti omjer mišićnog i masnog tkiva. Zbog toga baranjski kulen, bio on proizvođača A, B ili C, u presjeku izgleda gotovo isto. Da bi težio minimalno 950 grama, crijevo se mora napuniti s otprilike dva kilograma mesa. Tradicija, kvaliteta mesa, težina i složenost proizvodnje nagone tome da je riječ o premium proizvodu u čiju je proizvodnju potrebno uložiti puno truda', opisuje Komlenić.

U pogonima je u posljednjem kvartalu u godini uvijek vrlo živo. Pušnice i prostorije za zriobu krcate su kulenom, kulenovom sekom, kobasicama i slaninom.

'Radimo moderniju verziju tradicionalnog načina dimljenja. Ovdje je isto onako kako su se kulen i slanina dimili na selu, samo u puno većem opsegu. Pušnice su kapaciteta šest do sedam tona, u svakoj od njih trenutno je 1200 tabli slanine, a svaka od njih teži pet, šest kilograma', vrti nam se pred očima od brojki koje izbacuje Komlenić.

Brojkama dodaje još jednu. Godišnje samo za Baranjski kulen, kulenovu seku i baranjsku kobasicu potroše između 17 i 18 tona slatke i ljute paprike. Onda se vraća na dim.

'S kulenom je drugačije. Ispod njega nema tvrdog drveta, tamo je bukova i grabova piljevina koja se grije na ploči i lagano izgara. Riječ je o potpuno prirodnom dimu, zbog čega baranjski kulen ima jako lijepu boju i aromu', tumači nam specijalist za suhomesnate delicije.