Adam Zvonarević: Proizvodnja slavonskog kulena traje tri godine

Adam Zvonarević iz Starih Mikanovaca u Vukovarsko-srijemskoj županiji, jedan je od dva proizvođača čiji Slavonski kulen ima certifikat, odnosno zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP).

Izradom ovog nadaleko poznatog suhomesnatog proizvoda bez kojeg nema prave slavonske trpeze, opjevanog i u bećarcima, Zvonarević se bavi već dvadesetak godina, a u izradu ne samo kulena nego i kulenove seke, kobasice, šunke i drugog, sudjeluju i njegov sin Slaven te kći Slavica Džinić pod čijim OPG-om i prodaju ove delikatese.

Kaže Adam, proizvodnja kulena traje tri godine, a kreće od onoga dana kada se svinjče, u njegovom slučaju crne slavonske pasmine, oprasi. "Od toga dana se prati kompletna proizvodnja. Kod klanja ono ne smije biti mlađe od 16 ni starije od 20 mjeseci. Mora se hraniti određenom hranom te biti u poluotvorenom sustavu hranidbe", napominje pojasnivši da se svinjama mora osigurati nastamba gdje jedu i spavaju te prostor u kojem se kreću, gdje mogu rovati, koristiti prirodnu hranu kao što je korijenje, trava i slično. Za svaku životinju mora osigurati najmanje 50 četvornih metara zagrađenog prostora.

Klanje se obavlja u klaonici koja mora biti u Slavoniji, a oni svoje svinje voze u Cernu i to dan prije kako bi se odmorile, odnosno, kako ne bi bile pod stresom. Nakon klanja, polutke se stavljaju u komoru za cijeđenje, na temperaturi do 10°C, gdje ostaju oko 10 sati. Nakon toga odlaze u drugu komoru gdje se temperatura polutki spušta na 4°C, a kada su ohlađene, mogu ih iz klaonice odvesti kući te dalje prerađivati.

"Za kulen se koriste samo određeni dijelovi trupa, odnosno meso dva buta, leđni mišić te iz plećki samo jedan mišić koji nema žilice. Osobe koje kontroliraju proizvodnju točno znaju koliko se od crne slavonske svinje može dobiti mesa od tih dijelova trupa. Ne možeš od svinjčeta od 180 kg napraviti 50 komada kulena", ističe osobitost koja je opisana i u specifikaciji, a na temelju koje je Slavonski kulen dobio ZOZP.

Količina soli ovisi o starosti svinje
Meso melju na rešetku od 8 milimetara te u njega dodaju određenu količinu masnoće s leđa, kako kaže, tvrdu slaninu. U slučaju crne slavonske, dodaje se oko 5 posto, a za bijelu nešto više masnoće. "Kada sameljemo i izmiješamo, dodajemo začine te punimo u "kulen katu" (svinjsko slijepo crijevo, op.a.). Sirove mase može biti oko 2,5 kg, odnosno, osušeni kulen smije imati masu od 0,9 do 1,3 kg po komadu", ističe.

Kada je riječ o začinima, količina soli se stavlja prema starosti svinjčeta. "Ako je mlađe, u njemu je više vode pa se stavlja manje soli jer voda ispari, a sol ostaje. Ako je starije, onda je u mesu manje vlage pa se stavi više soli. Dakle, stavlja se od 1,8 do 2 posto maksimalno", savjetuje ovaj majstor od kulena.

Paprika, češnjak i drvo moraju biti iz Slavonije
S druge strane, paprika se stavlja po okusu jer, kako podsjeća, ona nije svake godine ista, nego ovisi o tome je li ljeto bilo sušno ili vlažno. "Napravi se proba na 10 kg. Prvo se stavi manje paprike, prema procjeni, a onda dodaje po potrebi. Treba li je manje ili više se može najbolje procijeniti tako da se začinjeno meso stavi peći na vatru ili žar. Kada je ispečeno, dobije se pravi okus koji će biti kada se osuši", otkriva nam male tajne.

Uz soli i papriku, stavlja se i češnjak, bilo svježi ili u granulama. "Svježi, izmiksan luk se stavlja 1 posto na čitavu količinu, dakle 10 dkg luka na 10 kg mesa. U pravi slavonski kulen ne ide više ništa. Ima onih koji stavljaju pojačivače okusa, premikse, boje, ail to se sve vidi na analizi", upozorava i dodaje da i paprika i češnjak moraju biti uzgojeni u Slavoniji. Zvonarevići papriku kupuju u Ceriću, a luk u Vrbanji, oboje kod registriranih proizvođača.

Dimljenje i zrenje
Kada kulen napune, povežu ga te ide na cijeđenje oko dva dana. Crijevo mora biti suho, a nakon toga se diže u pušnicu na dimljenje. "Mora dobiti pet, najviše šest dimova. To znači da se kreće dimiti ujutro oko 8, 9 do predvečer, 17, 18 sati. Dim se koristi samo onim danima kada je velika vlaga u zraku, magla, kiša i sl. Ako je mala vlaga, lijepo sunčano, vjetrovito, onda se ne dimi", pojašnjava. Kaže da se za sušenje koristi isključivo bijelo drvo koje nama tanin jer on daje gorčinu mesu, a to su jasen, grab i bukva. Ono također mora biti uzgojeno u Slavoniji.

"Ne može se dovesti iz Bosne ili od negdje drugdje, moraš imati račun da si ga kupio tu, u Slavoniji."

Kada se kulen dovoljno puta odimi, ide u komoru za zrenje. U njoj bude 150 dana. Komora mora biti klimatizirana, u njoj mora biti određena vlaga, temperatura i prozračnost.

"Početak sazrijevanja kulena ide tako da temperatura bude od 8 do 10°C prvih mjesec dana, drugi od 10 do 12°C, a treći od 12 do 14°C, maksimalno do 15. Vlaga u početku može biti od 80 do 85 posto, kasnije od 75 do 80 posto, a u trećem mjesecu ne smije biti veća od 75 posto. Ako je niža, kulen se naglo suši, postaje porozan, gubi kompaktnost te dobiva rupice i šupljine. Dakle, sušenje mora biti postepeno", objašnjava čitav proces.

Nakon što završi ova faza, proizvod ide na analizu. Pri tome ne smije imati više od 40 posto vlage. Analiza će osim vlage pokazati koju količinu masnoće, soli, češnjaka i paprike sadrži te koja mu je pH vrijednost, a svi se ovi podaci upisuju na deklaraciju te nakon toga može ići u prodaju.

Pravi kulen samo od četiri pasmine svinja
Adam nam na pitanje - gdje ljudi najčešće griješe pri izradi kaže da se greške događaju na više polja. "Kolju mlade svinje. Greške prave i u dimljenju i sazrijevanju. Ne kontroliraju temperaturu nego kako bude. Ako su vremenski uvjeti te zime dobri, bit će i kulen dobar, ali ako nisu, nećete dobiti kvalitetan proizvod", komentira istaknuvši kako je jako važna i pasmina svinja.

"Kulen ne možete dobiti od pasmina kao što je pietrain ili hibridnih kao što je hypor. Najbolji kulen se može dobiti od četiri pasmine - crne slavonske, jorkšir, landras i durok ili križanaca između njih. Također, kao što sam rekao, važna je starost svinjčeta. Ako je premlado, ni od crne slavonske nećete dobiti dobar kulen. No, ona sporo raste, i tek za godinu i pol dana dostigne 150 kg", precizira.

Njihova je proizvodnja mala jer, kako kaže naše sugovornik, imaju mini pogon, malu komoru i pušnicu. Također, registrirani su samo za zimski period što znači da s poslovima izrade mogu krenuti tek od 15. studenog. "Godišnje imamo pravo preraditi 10 tona sirovine, ali nam je to nemoguće zbog kapaciteta pušnice i komore. Zato koljemo maksimalno 50 komada svinja, oko pet komada na tjedan. Dobijemo do 500 kg suhog kulena i ostalih proizvoda kao što je kobasica, kulenova seka, šunka, mast, čvarci, slanina i drugo", nabraja.

Cijena 250 kg + PDV
Cijena njihova kulena s certifikatom je 250 kuna plus PDV, na kućnom pragu. "Ta cijena je niska jer ga pravimo od crne slavonske svinje čiji je randman 38 posto mesa u trupu, sporo raste. Potrebno je puno više hrane za kilu prirasta nego kod bijelih i plemenitih pasmina. Ali, ne možemo dobiti veću jer ljudi kod nas imaju malu platežnu moć", svjestan je Zvonarević koji bi, kako otkriva, da bi im proizvodnja bila isplativa, trebali povećati kapacitete tri puta.

Nadamo se da će uskoro to i napraviti jer je potražnja za njihovim proizvodima ogromna. Naime, već sada je dvije trećine njih naručeno.

Za kraj ga pitamo bi li preporučio mladima da se započnu baviti proizvodnjom kulena. "Bi, ali moraju biti strpljivi. Mladi bi se preko noći obogatili, a za kulen treba vremena. I stočna hrana je poskupila, bojim se da se mnogi mladi ni ne žele upuštati u uzgoj svinja. Potencijala ima, ali je teško. Država nam je skupa", zaključuje naš sugovornik.