Prijava Registracija

Poduzetnički portal · Članak

Veličina slova: a A

14 Svi 2018

Priča o čovjeku koji je meso crne slavonske svinje uveo u vrhunske restorane

Izvor: www.index.hr · Autor: M.Repecki  

Priča o čovjeku koji je meso crne slavonske svinje uveo u vrhunske restorane

MESO crne slavonske svinje sve se češće može naći na menijima boljih restorana, a za njegovu popularizaciju zaslužan je Tihomir Smoljanec, vlasnik Meat the Kinga, tvrtke koja prerađuje i prodaje meso s isključivo hrvatskih farmi. Osim toga, Smoljanec je u Hrvatskoj popularizirao i postupak “dry ageinga” mesa. Dry aging je postupak u kojem se najbolji komadi govedine odležavaju tjednima, mjesecima, a ponekad i godinu dana, kako bi se dobio intenzivniji okus i poboljšala tekstura govedine.

Govedina koja odležava tjednima, mjesecima

Smoljanec je u poslu s mesom od kad zna za sebe. Njegova obitelj bila je najveći proizvođač junetine još za vrijeme bivše Jugoslavije, dugo se bavio proizvodnjom mesa za veleprodaju, trgovačke lance, a onda je prije 18 godina, na poticaj prijatelja, krenuo u smjeru pripreme mesa za vrhunsku gastronomiju.

“Mi smo još za vrijeme bivše Jugoslavije - djed, tata i ja - bili najveći proizvođači mlade junetine. Odrastao sam na farmi, s time da me uvijek zanimala i gastronomija. Prvo sam se cijeli život bavio uzgojem junadi i teladi, ali sam pomalo koketirao i s gastronomijom. S pravim dry ageingom sam se prvi put susreo s 18 godina, u SAD-i gdje sam bio na školovanju. Mi smo i prije dozrijevali meso, ali nikad duže od nekakva dva tjedna. Tamo sam prvi put vidio što je stvarno pravi dry ageing. Kada sam se vratio, prvo sam onako iz hobija to počeo raditi za naše privatne fešte. Moj prijatelj Marko Kovač i njegov partner Niko Đukan, koji se bave vinima, su me potaknuli da se počnem komercijalno baviti ovakvom vrstom mesa za ugostiteljstvo. Bili su na jednoj od naših zabava i probali moje meso, to je bilo negdje 2000. godine. Rekli su mi to nitko kod nas ne radi, toga nema i nagovarali da počnem to raditi i za druge. Meni se nije dalo, tada sam se bavio farmom, veleprodajom telećeg i junećeg mesa, isporučivali smo trgovačkim lancima koji su tada dolazili u Hrvatsku, imao sam skroz drugi film u glavi u tom momentu.... No, odveli su me kod chefa Christiana Cabaliera u Apetit i kada sam vidio da je čovjek iskreno oduševljen mesom, da me pitao može li ga kupiti, tada sam dobio motivaciju i tako je krenulo. Tako sam na njihov nagovor ušao u svijet gastronomije, uz kuhare, uz njihove ideje i poticaje sam se razvijao… Imamo velike komore i unutra su kontrolirani uvjeti. Kontrolira se vlaga, protok zraka i temperatura. Odležavanje mesa može se usporediti sa zrenjem sira, samo kod sira to traje dulje, dvije, tri godine, dok kod mesa minimalno mora trajati 21 dan. Moraju se stvoriti anaerobni uvjeti u mesu, komad mesa koji se odležava mora već u tri dana stvoriti koru i onda kao da je vakuumiran. Ja sam najduža odležavao četiri mjeseca, neki rade i dulje. Odležavanje se radi da se dobije intenzivniji okus, izgubi se voda iz mesa. Možemo to usporediti s vinom koje se radi od sušenih bobica - intenziviraju se okusi i meso postaje mekše”, kaže Smoljanec.

Kako je crna slavonska svinja završila u restoranima

Smoljanec smatra da Hrvatska ima odlično meso, i govedinu i svinjetinu, ali da smo do sada znali zakazati u njegovoj prezentaciji. Posljednjih godina popularizirala se crna slavonska svinja fajferica, koja se danas pojavljuje na menijima restorana. Smoljanec je meso crne slavonske svinje ponudio chefu Tomu Gretiću, i tako je krenulo.

“Tom Gretić mi je pomogao. On je prvi koji je testirao meso crne slavonske svinje i bio je oduševljen. I ja sam bio oduševljen kad sam prvi put probao to meso. Ono kad s 40 godina staviš nešto usta prvi put i kažeš - e, to je super.

Imamo i odličnu junetinu. Kad god dođe netko izvana i proba kaže da je odlična, samo je problem što najbolji komadi naše junetine završavaju vani, na primjer u Italiji, u njihovim mesnicama i restoranima, a kod nas se uvozi smeće. Čak mislim da nije stvar niti cijene koliko neznanja i loše promocije. U Hrvatskoj se goveda hrane na specifičan način, jako puno kukuruza i kukuruzne silaže, što u drugim zemljama nije slučaj. Mi smo zadržali taj specifičan način uzgoja goveda koji je prilično skup, ali je usađen u našu tradiciju, samo što mi to ne znamo prodati, iskoristiti tu specifičnost. Recimo, Italija je uspjela revitalizirati svoje vinarstvo nakon afera s kemikalijama, patvorenjem vina osamdesetih godina. Ne treba puno razmišljati, treba samo gledati kako su druge zemlje rješavale svoje probleme i napraviti copy/paste”, kaže Smoljanec.

Meso od crne slavonske svinje ne bi trebalo prodavati po trgovačkim lancima

Smoljanec kaže da je meso crne slavonske svinje vrhunska priča koja ima ogroman potencijal, ali i da bi od tog mesa trebalo raditi isključivo vrhunske proizvode. Kritičan je prema udruzi proizvođača crnih slavonskih svinja “Fajferica” jer kaže da su sada po trgovačkim lancima počeli plasirati meso križanaca, a smatra da to nije dobar put.

“Što se tiče crne slavonske svinje, stvarno imamo dobru priču. To je naša autohtona genetika i to nitko ne može nitko osporiti, ali po meni bi od tog mesa trebalo raditi proizvode samo u visokom segmentu, ne se prostituirati, kao što to sada rade iz udruge Fajferica - napišu križanac crne slavonske svinje kojeg možeš uzgojiti na farmi, a pravu crnu slavonsku svinju ne možeš uzgojiti na farmi - i stave salamu u trgovački centar za 80 kuna. Rekao sam im: ‘Ljudi jeste li vi normalni? Taman ste napravili nekakav brend, sirovina je vrhunska i sad se vi kao udruga idete prostituirati na ovaj način.’ Kaže meni šef udruge: ‘Mi moramo imati više segmenata kao što Španjolska ima pršute od 500 eura do 100 eura.’ Da, ali Španjolska to radi 30 godina. Oni su prvo imali najbolju svinju samo na žirovima, onda kad su došli do toga da više ne mogu proizvesti količinu kolika je bila potražnja, onda su išli na spuštanje kvalitete i cijena, a mi praktički još nismo niti krenuli, nemaš pršuta od crne slavonske svinje na tržištu, a već sad ideš raditi salamu za 80 kuna od nekakvih križanaca. To se tako ne radi”, kaže Smoljanec.


Komentari članka

Vezani članci

Tovljači predstavljaju novu oznaku

30.05.2018.

Riječ je o brendu Hrvatska junetina Udruge Baby Beef, kojim tovljači žele staviti naglasak na domaće juneće meso

Uzgoj fajferica upeterostručen, na snagu stupa novi uzgojni program

10.05.2018.

"Izazovi su veliki. crna slavonska svinja nije zahtjevna, ali zahtijeva da bude na otvorenom, u prirodi i da se hrani prirodnom hranom"

Mesna industrija iz Osijeka stipendira učenike i nudi im stalno zaposlenje

09.05.2018.

Uz podjelu promotivnih plakata i letaka po školama projekt će se, zbog usmjerenosti ka mlađoj populaciji, dodatno promovirati i preko društvenih mreža.

Nevjerojatno - uvezli smo osam tisuća tona hrenovki!

27.02.2018.

Ovo je najveći apsurd, a razlog je što naša klaonička i prerađivačka industrija ne može pratiti taj uvoz famoznih hrenovki čija je uvozna cijena manja od dva eura

Snažan rast uvoza mesa, domaća proizvodnja u padu

19.01.2018.

Činjenica je da nam samodostatnost pada i kod govedine i kod svinjetine. O mlijeku da i ne govorimo. U 2016. Hrvatska ima muznost od 4565 kg/krava, što je najmanja muznost uz Bugarsku i Rumunjsku. Iako je ona u nas u posljednjih deset godina povećana za 2

Tag cloud

  1. 1811 članka imaju tag hrvatska
  2. 1850 članka imaju tag turizam
  3. 1501 članka imaju tag financije
  4. 1180 članka imaju tag izvoz
  5. 775 članka imaju tag zapošljavanje
  6. 959 članka imaju tag poljoprivreda
  7. 918 članka imaju tag trgovina
  8. 654 članka imaju tag poduzetništvo
  9. 786 članka imaju tag investicije
  10. 929 članka imaju tag EU
  11. 848 članka imaju tag svijet
  12. 835 članka imaju tag industrija
  13. 831 članka imaju tag ict
  14. 749 članka imaju tag menadžment
  15. 917 članka imaju tag kriza
  16. 556 članka imaju tag maloprodaja
  17. 523 članka imaju tag marketing
  18. 478 članka imaju tag krediti
  19. 431 članka imaju tag malo i srednje poduzetništvo
  20. 475 članka imaju tag tehnologija
  21. 330 članka imaju tag poticaji
  22. 401 članka imaju tag obrazovanje
  23. 438 članka imaju tag banke
  24. 386 članka imaju tag prehrambena industrija
  25. 420 članka imaju tag dzs
  26. 371 članka imaju tag hnb
  27. 238 članka imaju tag potpore
  28. 339 članka imaju tag gospodarstvo
  29. 314 članka imaju tag eu fondovi
  30. 319 članka imaju tag agrokor
  31. 297 članka imaju tag hgk
  32. 285 članka imaju tag osijek
  33. 268 članka imaju tag poduzetnici
  34. 337 članka imaju tag energetika
  35. 311 članka imaju tag hotelijerstvo
  36. 363 članka imaju tag vlada
  37. 340 članka imaju tag recesija
  38. 266 članka imaju tag investicija
  39. 282 članka imaju tag rast
  40. 358 članka imaju tag BDP