Prijava Registracija

Poduzetnički portal · Članak

Veličina slova: a A

18 Ruj 2017

Posjetili smo siranu na Pagu koja radi najbolji sir na svijetu

Izvor: www.index.hr · Autor: M.Repecki  

Posjetili smo siranu na Pagu koja radi najbolji sir na svijetu

BURA, aromatično bilje, sol i vrijedni ljudi otoka Paga zaslužni su za najbolji ovčji sir na svijetu - Paški sir, koji je jedan od globalno poznatih hrvatskih proizvoda.

Na natjecanju Global Cheese Awarda u Somersetu u Engleskoj, Paška sirana dobila je nagradu za svoj Paški sir - najbolji sir proizveden od ovčjeg mlijeka, što je jedna u nizu nagrada koje je ova sirana dobila za svoje proizvode.

Grad Pag

Nakon što je objavljena vijest o nagradi odlučili smo posjetiti Pašku siranu, kako bismo dobili uvid u njihovu proizvodnju, koja ima tradiciju dugu više od sedam desetljeća.

Pašnjak je temelj budućeg kvalitetnog proizvoda

Nenad Škoda, voditelj proizvodnje objasnio nam je proces proizvodnje koji počinje na pašnjaku - jer bez kvalitetne sirovine, nema dobrog proizvoda - a završava u zrioni, gdje sir poprima karakteristike zbog kojih je cijenjen među ljubiteljima sireva.

"Pašnjak je baza i temelj budućeg kvalitetnog proizvoda. Pašnjak je pun aromatičnog bilja, od kadulje, komorača, vriska, pelina... Mlijeko prikupljamo po cijelom cijelom otoku, imamo sabirne stanice po svim mjestima, i tu u Gradu Pagu. Od kooperanata prikupimo godišnje oko 400 do 450 tisuća litara mlijeka, ovisno kakva je sezona, a to ovisi o klimatskim uvjetima", kaže Škoda.

Paške ovce

Važnu ulogu u proizvodnji sira ima i bura, koja osigurava kvalitetu mlijeka s otoka Paga.

"Ako je klima nepovoljna, s puno bure, onda je mlijeko kvalitetnije. Bura zasoljuje travu i tako konzervira mikrobiološki sastav na aromatičnom bilju. Ovce jedu travu koja je zdravija, što se dalje prenosi na mlijeko. Ovce na Pagu daju 90 posto mlijeka u ekstra klasi zbog posolice i zbog toga što ovce obitavaju na otvorenom. U zatvorenom prostoru su samo sat vremena dnevno, za vrijeme mužnje. Ovo područje puno je aromatičnog bilja i zato dobivamo vrhunsku sirovinu za vrhunski proizvod", pojašnjava Škoda.

Nenad Škoda, voditelj proizvodnje - tehnolog Paške sirane

Nakon sabiranja mlijeka na pašnjacima, mlijeko se odmah hladi. Prebacuje se u cisternu i prevozi u pogon. Sve se odvija u zatvorenom, anaerobnom sustavu (bez prisustva zraka). Tada slijedi kontrola kvalitete.

Mlijeko na Pagu vrhunske je kvalitete

"U pogon ne može ući mlijeko koje je loše kvalitete. No ovčje mlijeko s Paga je vrhunske kvalitete tako da nemamo problema", kaže Škoda.

Nakon skladištenja mlijeka, sljedeća faza je pasterizacija mlijeka pa dodavanje sirila nakon kojih se mlijeko zgrušnjava.

"Mlijeko se pasterizira. To je jedna razlika u odnosu na proizvodnju kod seljaka - što je proizvod u potpunosti siguran. Nakon pasterizacije i termizacije mlijeko dolazi u pogon za proizvodnju sira. Nakon toga u mlijeko se dodaju sirila. Tada dolazi do zgrušavanja mlijeka - dobivamo sirni gruš, koji se onda dosušuje. Karakteristika našeg sira je da se dosušivanje radi do 42 stupnja. To je naša mala tehnološka tajna, o tome ovisi kvaliteta našeg proizvoda, no ako uzmete sirarske knjige, možete doći do tih informacija", kaže Škoda.

Gruš se stavlja u kalupe. Kalupiranje se radi ručno i u Paškoj sirani posebno su ponosni što u proizvodnji imaju ljudski, ručni rad, zbog čega je svaki njihov proizvod na neki način unikat.

Sljedeća faza je salamurenje. Sirevi se potapaju u bazene sa slanom vodom.

"Salamurenje je jako važan dio proizvodnje - bez obzira na to što to jednostavno izgleda - sol i voda, zato što sir, koji je nježan u proizvodnji, bijel i gumast, dobije zaštitu. Stvara se film soli po površini sira. Drugi efekt je da se sir zasoljava. Svi su u istom bazenu tako da dobiju jednaku količinu soli. Također, sir u tom rasolu stvrdnjava", kaže Škoda.

Svaki sir je kao Rolls-Royce

Nakon što sir u salamuri odleži dva dana, ide u zrionu. Zrenje sira završna je, ali i najdulja faza proizvodnje sira.

"Kada sir dođe u zrionu na sebe nacjepljuje plijesan. Prva faza je dobivanje bijele plijesni, u drugoj fazi dolazi zelena plijesan (penicilijum) koja uništava bijelu plijesan. Bijela plijesan traje oko tjedan dana, a zelena tri tjedna. Nakon ta tri tjedna naše suradnje, nas i ovih plijesni, ona odumire. Gubi se i pada s površine sira. Sir se isušuje, formira mu se kora, i onda je do kraja detaljno zaštićen. Više mu ne može ništa naštetiti", kaže Škoda.

Zriona sira

U zrioni sira važna je i cirkulacija zraka koja je kontrolirana od 0,05 metara u sekundi i u jednom danu se kubatura zraka promijeni tri puta.

"To je važno da se održi odgovarajuća koncentracija plijesni u prostoru. Također, važno je ponovno naglasiti ručni rad, što je karakteristika proizvodnje Paškog sira. Svaki sir je različit, unikat, nema istu težinu, nije robotiziran, svaki je Rolls Royce. Temperatura u prostoru je 14-16 stupnjeva. Optimum zrenja za kravlje sireve je 60 dana, a za ovčje 90 dana da bi mogli ići u prodaju. Iako po meni, no to je subjektivno, najbolji sir je od šest mjeseci. To je već vrijeme kristalizacije i prelaska u ekstra tvrdi sir", kaže Škoda.

Pakiranje sira

Paška sirana zapošljava oko 80 ljudi, od čega 20 radi u stočarstvu - brine o ovcama. Osim globalno poznatog Paškog sira, imaju još desetak sireva u ponudi koji se proizvode od ovčjeg ili kravljeg mlijeka. Zanimljivo je spomenuti i da za poznatog istarskog tartufara Zigantea proizvode sir s tartufima. Iako je posljednja nagrada i najveća nagrada za Paški sir pobudila pažnju javnosti, oni gotovo redovito osvajaju nagrade na svjetskim natjecanjima

"Mi imamo najviše nagrada, ljudi to u biti ni ne znaju. Pošaljemo pet proizvoda i tri dobiju medalju. Sad smo poslali četiri proizvoda i dva su dobila medalju, s time da je Paški sir proglašen najboljim ovčjim sirom tog natjecanja. To je zasluga Uprave, ali i radnika, koji po cijeli dan brinu o siru", zaključuje Škoda.


Komentari članka

Vezani članci

Dozrijeva deset mjeseci uz svakodnevno okretanje

11.10.2017.

Latusov sir Veli Jože drugi put je osvojio titulu šampiona Dana hrvatskih sireva, prvi put je to bilo 2015. godine, ali je povrh ove svojevrsne potvrde naslova najboljeg sira u državi žminjska mljekara ove godine osvojila i još tri zlatne medalje

Paški sir je najbolji na svijetu!

14.09.2017.

Navedeni sir je dobio zlatnu medalju za najbolji sir proizveden od ovčjeg mlijeka i najbolji specijalitet napravljen od ovčjeg mlijeka što je Paškoj sirani osiguralo trofej za najbolji ovčji sir.

Po završetku studija skrasili su se na selu i pokrenuli proizvodnju

16.06.2017.

Prigorka Martina i Ličanin Nikola upoznali su se i zaljubili na fakultetu u Zagrebu. Danas imaju mini siranu, a za proizvodnju otkupljuju mlijeko lokalnih proizvođača

Kad su ostali bez posla, žena ga je uspjela nagovoriti na ovčarstvo

16.06.2017.

Podrumske su prostorije pretvorili u siranu jer su morali odlučiti hoće li ostati kod kuće ili otići raditi u inozemstvo. Supružnici Vidas zbog te odluke nisu zažalili

Posljednja smo privatna mala mljekara u Slavoniji

09.06.2017.

Domaća mljekarska industrija je na koljenima i ako se u dogledno vrijeme nešto hitno ne poduzme na tom planu, prijeti nam njezino potpuno urušavanje, očajnički upozorava i Jozo Šutalo, vlasnik Male mljekare iz Valpova

Tag cloud

  1. 1702 članka imaju tag hrvatska
  2. 1731 članka imaju tag turizam
  3. 1477 članka imaju tag financije
  4. 1122 članka imaju tag izvoz
  5. 716 članka imaju tag zapošljavanje
  6. 910 članka imaju tag poljoprivreda
  7. 621 članka imaju tag poduzetništvo
  8. 871 članka imaju tag trgovina
  9. 714 članka imaju tag investicije
  10. 889 članka imaju tag EU
  11. 817 članka imaju tag industrija
  12. 798 članka imaju tag ict
  13. 734 članka imaju tag menadžment
  14. 739 članka imaju tag svijet
  15. 908 članka imaju tag kriza
  16. 533 članka imaju tag maloprodaja
  17. 502 članka imaju tag marketing
  18. 465 članka imaju tag krediti
  19. 451 članka imaju tag tehnologija
  20. 289 članka imaju tag poticaji
  21. 438 članka imaju tag banke
  22. 380 članka imaju tag prehrambena industrija
  23. 418 članka imaju tag dzs
  24. 382 članka imaju tag obrazovanje
  25. 366 članka imaju tag hnb
  26. 334 članka imaju tag gospodarstvo
  27. 323 članka imaju tag malo i srednje poduzetništvo
  28. 215 članka imaju tag potpore
  29. 293 članka imaju tag hgk
  30. 266 članka imaju tag poduzetnici
  31. 273 članka imaju tag osijek
  32. 334 članka imaju tag energetika
  33. 292 članka imaju tag agrokor
  34. 339 članka imaju tag recesija
  35. 356 članka imaju tag vlada
  36. 279 članka imaju tag eu fondovi
  37. 264 članka imaju tag investicija
  38. 276 članka imaju tag rast
  39. 266 članka imaju tag hotelijerstvo
  40. 174 članka imaju tag edukacija