Prijava Registracija

Poduzetnički portal · Članak

Veličina slova: a A

18 Ruj 2017

Posjetili smo siranu na Pagu koja radi najbolji sir na svijetu

Izvor: www.index.hr · Autor: M.Repecki  

Posjetili smo siranu na Pagu koja radi najbolji sir na svijetu

BURA, aromatično bilje, sol i vrijedni ljudi otoka Paga zaslužni su za najbolji ovčji sir na svijetu - Paški sir, koji je jedan od globalno poznatih hrvatskih proizvoda.

Na natjecanju Global Cheese Awarda u Somersetu u Engleskoj, Paška sirana dobila je nagradu za svoj Paški sir - najbolji sir proizveden od ovčjeg mlijeka, što je jedna u nizu nagrada koje je ova sirana dobila za svoje proizvode.

Grad Pag

Nakon što je objavljena vijest o nagradi odlučili smo posjetiti Pašku siranu, kako bismo dobili uvid u njihovu proizvodnju, koja ima tradiciju dugu više od sedam desetljeća.

Pašnjak je temelj budućeg kvalitetnog proizvoda

Nenad Škoda, voditelj proizvodnje objasnio nam je proces proizvodnje koji počinje na pašnjaku - jer bez kvalitetne sirovine, nema dobrog proizvoda - a završava u zrioni, gdje sir poprima karakteristike zbog kojih je cijenjen među ljubiteljima sireva.

"Pašnjak je baza i temelj budućeg kvalitetnog proizvoda. Pašnjak je pun aromatičnog bilja, od kadulje, komorača, vriska, pelina... Mlijeko prikupljamo po cijelom cijelom otoku, imamo sabirne stanice po svim mjestima, i tu u Gradu Pagu. Od kooperanata prikupimo godišnje oko 400 do 450 tisuća litara mlijeka, ovisno kakva je sezona, a to ovisi o klimatskim uvjetima", kaže Škoda.

Paške ovce

Važnu ulogu u proizvodnji sira ima i bura, koja osigurava kvalitetu mlijeka s otoka Paga.

"Ako je klima nepovoljna, s puno bure, onda je mlijeko kvalitetnije. Bura zasoljuje travu i tako konzervira mikrobiološki sastav na aromatičnom bilju. Ovce jedu travu koja je zdravija, što se dalje prenosi na mlijeko. Ovce na Pagu daju 90 posto mlijeka u ekstra klasi zbog posolice i zbog toga što ovce obitavaju na otvorenom. U zatvorenom prostoru su samo sat vremena dnevno, za vrijeme mužnje. Ovo područje puno je aromatičnog bilja i zato dobivamo vrhunsku sirovinu za vrhunski proizvod", pojašnjava Škoda.

Nenad Škoda, voditelj proizvodnje - tehnolog Paške sirane

Nakon sabiranja mlijeka na pašnjacima, mlijeko se odmah hladi. Prebacuje se u cisternu i prevozi u pogon. Sve se odvija u zatvorenom, anaerobnom sustavu (bez prisustva zraka). Tada slijedi kontrola kvalitete.

Mlijeko na Pagu vrhunske je kvalitete

"U pogon ne može ući mlijeko koje je loše kvalitete. No ovčje mlijeko s Paga je vrhunske kvalitete tako da nemamo problema", kaže Škoda.

Nakon skladištenja mlijeka, sljedeća faza je pasterizacija mlijeka pa dodavanje sirila nakon kojih se mlijeko zgrušnjava.

"Mlijeko se pasterizira. To je jedna razlika u odnosu na proizvodnju kod seljaka - što je proizvod u potpunosti siguran. Nakon pasterizacije i termizacije mlijeko dolazi u pogon za proizvodnju sira. Nakon toga u mlijeko se dodaju sirila. Tada dolazi do zgrušavanja mlijeka - dobivamo sirni gruš, koji se onda dosušuje. Karakteristika našeg sira je da se dosušivanje radi do 42 stupnja. To je naša mala tehnološka tajna, o tome ovisi kvaliteta našeg proizvoda, no ako uzmete sirarske knjige, možete doći do tih informacija", kaže Škoda.

Gruš se stavlja u kalupe. Kalupiranje se radi ručno i u Paškoj sirani posebno su ponosni što u proizvodnji imaju ljudski, ručni rad, zbog čega je svaki njihov proizvod na neki način unikat.

Sljedeća faza je salamurenje. Sirevi se potapaju u bazene sa slanom vodom.

"Salamurenje je jako važan dio proizvodnje - bez obzira na to što to jednostavno izgleda - sol i voda, zato što sir, koji je nježan u proizvodnji, bijel i gumast, dobije zaštitu. Stvara se film soli po površini sira. Drugi efekt je da se sir zasoljava. Svi su u istom bazenu tako da dobiju jednaku količinu soli. Također, sir u tom rasolu stvrdnjava", kaže Škoda.

Svaki sir je kao Rolls-Royce

Nakon što sir u salamuri odleži dva dana, ide u zrionu. Zrenje sira završna je, ali i najdulja faza proizvodnje sira.

"Kada sir dođe u zrionu na sebe nacjepljuje plijesan. Prva faza je dobivanje bijele plijesni, u drugoj fazi dolazi zelena plijesan (penicilijum) koja uništava bijelu plijesan. Bijela plijesan traje oko tjedan dana, a zelena tri tjedna. Nakon ta tri tjedna naše suradnje, nas i ovih plijesni, ona odumire. Gubi se i pada s površine sira. Sir se isušuje, formira mu se kora, i onda je do kraja detaljno zaštićen. Više mu ne može ništa naštetiti", kaže Škoda.

Zriona sira

U zrioni sira važna je i cirkulacija zraka koja je kontrolirana od 0,05 metara u sekundi i u jednom danu se kubatura zraka promijeni tri puta.

"To je važno da se održi odgovarajuća koncentracija plijesni u prostoru. Također, važno je ponovno naglasiti ručni rad, što je karakteristika proizvodnje Paškog sira. Svaki sir je različit, unikat, nema istu težinu, nije robotiziran, svaki je Rolls Royce. Temperatura u prostoru je 14-16 stupnjeva. Optimum zrenja za kravlje sireve je 60 dana, a za ovčje 90 dana da bi mogli ići u prodaju. Iako po meni, no to je subjektivno, najbolji sir je od šest mjeseci. To je već vrijeme kristalizacije i prelaska u ekstra tvrdi sir", kaže Škoda.

Pakiranje sira

Paška sirana zapošljava oko 80 ljudi, od čega 20 radi u stočarstvu - brine o ovcama. Osim globalno poznatog Paškog sira, imaju još desetak sireva u ponudi koji se proizvode od ovčjeg ili kravljeg mlijeka. Zanimljivo je spomenuti i da za poznatog istarskog tartufara Zigantea proizvode sir s tartufima. Iako je posljednja nagrada i najveća nagrada za Paški sir pobudila pažnju javnosti, oni gotovo redovito osvajaju nagrade na svjetskim natjecanjima

"Mi imamo najviše nagrada, ljudi to u biti ni ne znaju. Pošaljemo pet proizvoda i tri dobiju medalju. Sad smo poslali četiri proizvoda i dva su dobila medalju, s time da je Paški sir proglašen najboljim ovčjim sirom tog natjecanja. To je zasluga Uprave, ali i radnika, koji po cijeli dan brinu o siru", zaključuje Škoda.


Komentari članka

Vezani članci

Najbolji hrvatski mladi poljoprivrednik Ivan Gašić proizvede godišnje 200 tisuća litara mlijeka

10.05.2018.

Mlijeko s Gašićeve farme nosi oznaku “mlijeko hrvatskih farmi“, a proizvode plasira manjim dijelom u lokalne restorane, dok ih velikim dijelom prodaje na kućnom pragu i na sajmovima.

Svi naši sirevi su sto posto domaći, dobiveni od mlijeka s naše farme

27.02.2018.

Obiteljska sirana Kusanovec vlasnice Romine Zadravec očuvala je tradiciju proizvodnje zagrebačkog friškog kravljeg sira koji danas ide pod markom "ZG Sirek."

Četiri nove svjetske medalje za istarske sireve na natjecanju WORLD CHEESE AWARDS 2017. u Londonu

07.02.2018.

World Cheese Awards najveće je svjetsko natjecanje koje više od 20 godina okuplja brojne proizvođače iz mliječne industrije iz cijelog svijeta, a u ocjenjivanju proizvoda sudjeluje više od 250 sudaca.

Veća potrošnja sira, manja potražnja za mlijekom?

27.12.2017.

Kakva je budućnost stočarskog sektora prema izvješću o izgledima poljoprivrednih tržišta EU za 2017.-2030.?

Dozrijeva deset mjeseci uz svakodnevno okretanje

11.10.2017.

Latusov sir Veli Jože drugi put je osvojio titulu šampiona Dana hrvatskih sireva, prvi put je to bilo 2015. godine, ali je povrh ove svojevrsne potvrde naslova najboljeg sira u državi žminjska mljekara ove godine osvojila i još tri zlatne medalje

Tag cloud

  1. 1778 članka imaju tag hrvatska
  2. 1802 članka imaju tag turizam
  3. 1491 članka imaju tag financije
  4. 1165 članka imaju tag izvoz
  5. 760 članka imaju tag zapošljavanje
  6. 944 članka imaju tag poljoprivreda
  7. 903 članka imaju tag trgovina
  8. 642 članka imaju tag poduzetništvo
  9. 770 članka imaju tag investicije
  10. 918 članka imaju tag EU
  11. 833 članka imaju tag industrija
  12. 820 članka imaju tag ict
  13. 812 članka imaju tag svijet
  14. 747 članka imaju tag menadžment
  15. 913 članka imaju tag kriza
  16. 551 članka imaju tag maloprodaja
  17. 516 članka imaju tag marketing
  18. 470 članka imaju tag krediti
  19. 471 članka imaju tag tehnologija
  20. 321 članka imaju tag poticaji
  21. 394 članka imaju tag malo i srednje poduzetništvo
  22. 438 članka imaju tag banke
  23. 385 članka imaju tag prehrambena industrija
  24. 394 članka imaju tag obrazovanje
  25. 420 članka imaju tag dzs
  26. 368 članka imaju tag hnb
  27. 236 članka imaju tag potpore
  28. 337 članka imaju tag gospodarstvo
  29. 313 članka imaju tag agrokor
  30. 296 članka imaju tag hgk
  31. 284 članka imaju tag osijek
  32. 304 članka imaju tag eu fondovi
  33. 337 članka imaju tag energetika
  34. 266 članka imaju tag poduzetnici
  35. 362 članka imaju tag vlada
  36. 340 članka imaju tag recesija
  37. 300 članka imaju tag hotelijerstvo
  38. 266 članka imaju tag investicija
  39. 280 članka imaju tag rast
  40. 357 članka imaju tag BDP